Erksous(عرقسوس)

Dans un saladier, mélanger la poudre de réglisse avec le bicarbonate de soude, puis ajouter deux à trois cuillères d'eau pour obtenir une pâte humide et légèrement cohésive. Le bicarbonate amorce ici l'extraction du principe actif et la couleur sombre. Laisser reposer cette pâte une petite heure.

Déposer la pâte de réglisse au centre d'un carré de mousseline ou de gaze propre, rassembler les bords et nouer fermement pour former un petit baluchon. Ce sachet retient les particules de racine et le sable tout en laissant passer la saveur. Il jouera le rôle d'un gros sachet d'infusion.

Plonger le sachet dans un grand récipient rempli d'eau froide et le laisser macérer de 4 à 6 heures, voire toute une nuit. Presser et masser le sachet à plusieurs reprises pour libérer la couleur et l'arôme, jusqu'à ce que l'eau prenne une teinte brun foncé soutenue. C'est la patience qui donne un erksous corsé.

Retirer le sachet et filtrer la boisson à travers une passoire fine ou une mousseline propre pour retenir les dernières impuretés. Goûter : l'erksous doit être franchement réglissé, légèrement amer et naturellement doux, sans sucre ajouté. Allonger d'un peu d'eau froide si l'extraction est trop puissante.

Conserver l'erksous bien frais au réfrigérateur, puis le servir dans des verres remplis de glaçons. Verser de haut, d'un récipient à l'autre, pour créer la mousse caractéristique en surface, à la manière des marchands ambulants qui le font jaillir de leurs jarres de cuivre. Servir immédiatement, très glacé.