Es Cincau

Pour la version authentique de Bandung : laver 30 feuilles fraîches de cincau hijau (Cyclea barbata), les déchirer grossièrement dans un saladier, verser environ 400 ml d'eau bouillie refroidie et MALAXER énergiquement à la main pendant 5 à 10 minutes. Les feuilles relarguent progressivement un mucilage vert, épais et glissant — ce sont la pectine et les polysaccharides qui vont gélifier. Filtrer à travers un torchon fin en pressant bien, jeter les feuilles épuisées, et verser le liquide vert mucilagineux dans un récipient plat. Laisser prendre à température ambiante 1 à 4 heures, sans y toucher : la gelée fige spontanément, SANS cuisson, ce qui distingue radicalement le cincau vert du noir. Une pointe d'air kapur (eau de chaux) raffermit la prise. Réserver au frais et couper en cubes au moment du montage.

Verser le santan dans une casserole avec une feuille de pandan nouée et une bonne pincée de sel. Porter à tout petit frémissement à feu moyen en remuant SANS ARRÊT — le lait de coco tranche dès qu'il bout trop fort. Retirer aux premières bulles, quand le liquide a légèrement épaissi. Ce santan salé-parfumé est la base crémeuse qui enrobe la gelée et adoucit son amertume (dans le cas du noir) ou sa fraîcheur herbacée (dans le cas du vert). Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer. On peut l'alléger d'un peu d'eau de coco fraîche, comme le font certaines vendeuses pour un es cincau moins riche et plus désaltérant.

Dans une petite casserole, mettre le sucre de palme (gula merah) émietté avec 200 ml d'eau et une feuille de pandan. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète, puis laisser réduire quelques minutes jusqu'à un sirop légèrement épais et nappant. FILTRER impérativement à travers une passoire fine ou un linge : le sucre de palme brut contient des fibres et des impuretés qui rendraient le sirop trouble et sableux. On obtient un sirop brun profond, au parfum caramel-floral, qui est la seconde signature gustative de l'es cincau après la gelée. Laisser refroidir. Ce sirop maison surclasse de loin le sucre blanc ou le sirop industriel.

Démouler la gelée cincau (verte maison ou noire toute prête, préalablement rincée) et la couper en petits cubes réguliers d'environ 1,5 cm, ou la racler en lanières à l'emporte-pièce à cincau traditionnel. Les cubes doivent être assez gros pour être attrapés à la cuillère et donner du mâchant, assez petits pour se répartir dans le verre. Réserver au réfrigérateur : la gelée doit être servie glacée, sinon elle réchauffe la boisson et défait l'équilibre. Le cincau noir tient parfaitement la découpe ; le cincau vert, plus fragile, se coupe délicatement pour ne pas s'écraser. C'est la texture tremblotante et fondante de cette gelée qui fait toute l'identité de l'es cincau.

Piler la glace au dernier moment. Dans un grand verre transparent, verser d'abord 2 à 3 cuillerées de sirop de gula merah au fond, ajouter une généreuse portion de cubes de cincau, napper du santan froid, puis couronner de glace pilée. Le montage laisse voir la gelée sombre (ou verte) suspendue dans le santan blanc laiteux, strié des veines brunes du sirop qui remontent — la signature visuelle de l'es cincau. Terminer par un filet de sirop et, si désiré, un trait de lait concentré. Servir aussitôt, avec une cuillère et une paille large. On touille au moment de boire pour marbrer le tout : geste rituel qui mêle la douceur du sirop, le crémeux du coco et le fondant de la gelée.

Apporter l'es cincau immédiatement, tant que la glace est ferme et la gelée bien froide. Se boit lentement l'après-midi, aux heures chaudes, en pêchant les cubes de gelée fondante entre les gorgées de santan sucré au gula merah. Réputé « adem » (rafraîchissant de l'intérieur), il est traditionnellement recommandé pour apaiser la sensation de chaleur interne (panas dalam) et faciliter la digestion — la raison de son surnom de « rumput dewa », herbe des dieux, et de sa popularité comme takjil de Ramadan. La gelée verte, en particulier, ne se garde pas : préparée le jour même, elle est à son meilleur dans l'heure qui suit le montage.

Choisir sa nature de cincau selon la tradition. Le cincau hijau (vert) domine à Bandung et dans les campagnes de Java Ouest, servi le plus souvent avec santan et gula merah, tendre et herbacé. Le cincau hitam (noir), plus ferme et légèrement amer, est le grand favori des trottoirs de Jakarta et se marie aussi au lait, au thé (comme garniture de es cincau susu) ou dans l'es campur. À Cirebon, l'es cuing est une version au cincau vert relevée de graines de basilic (biji selasih) et de sirop sucré. Chaque région module le sirop (gula merah franc à Java Ouest, plus liquide et sucré ailleurs) et la richesse du santan. Le principe reste : une gelée d'herbe, un sirop de palme, du coco et beaucoup de glace.