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Fa'ausi - dessert au caramel de coco
Cubes de fa'apapa (pain de coco dense) ou de taro dore, noyes dans un caramel de creme de coco et de sucre brun - le dessert des grandes fetes samoanes
Les origines
Le **fa'ausi** est un dessert de fête samoan tout entier défini par sa sauce : une crème de coco réduite avec du sucre jusqu'à un **caramel de coco** nappant, versé brûlant sur une base. Cette base varie — le plus souvent des cubes de *fa'apapa*, un pain de coco dense, mais aussi du taro cuit puis doré — mais ce qui fait le fa'ausi, c'est le caramel, et non la base. On le sert tiède, le caramel encore coulant, aux grandes occasions communautaires : le White Sunday dédié aux enfants, les mariages, les *fa'alavelave*.
La controverse
Le fa'ausi n'a pas de querelle d'origine mais un consensus clair : ce qui le définit, c'est la **sauce**, pas la base — pain de coco ou taro, peu importe, pourvu qu'il y ait ce caramel de crème de coco.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesConfectionner la pâte de fa'apapa
Preparer la base — Confectionner la pate de fa'apapa — Melangez la farine, la coco rapee, le sucre, la levure et le sel. Incorporez la creme de coco jusqu'a obtenir une pate dense et homogene, ni trop seche ni coulante. Pour la variante taro, sautez cette etape et utilisez du taro deja cuit.
Le pourquoiLe pain de coco dense est la base classique qui boira le caramel.
Cuire et refroidir la base
Cuire la base — Cuire puis refroidir le fa'apapa — Faconnez la pate en pain ou en galette, enveloppez-la traditionnellement dans une feuille (ou un papier cuisson) et faites cuire au four jusqu'a ce qu'elle soit prise et doree. Laissez refroidir : un pain froid se tranche net en cubes reguliers.
Le pourquoiUn pain froid se tranche net ; tiède, il s'émiette.
Détailler en cubes
Detailler — Couper la base en cubes — Detaillez le fa'apapa refroidi (ou le taro dore) en cubes de bouchee reguliers. Reservez-les dans le plat de service ou un saladier large. Ce sont eux qui recevront le caramel brulant.
Le pourquoiDes cubes réguliers reçoivent le caramel uniformément.
Faire le caramel
Caramel — Dissoudre le sucre brun — Dans une casserole, reunissez le sucre brun et l'eau et chauffez a feu moyen en remuant jusqu'a dissolution complete du sucre. Laissez prendre une couleur ambree sans bruler. C'est le coeur sucre du fa'ausi.
Le pourquoiUn sucre bien fondu et ambré donne la profondeur du caramel.
Monter le caramel de coco
Caramel — Monter le caramel de creme de coco — Versez la creme de coco sur le sucre fondu et melangez. Laissez reduire a feu moyen-doux en remuant jusqu'a ce que le caramel epaississe et nappe la cuillere. La creme de coco arrondit le sucre en une sauce soyeuse et brillante.
Le pourquoiLa crème de coco arrondit le sucre en une sauce soyeuse et brillante.
Napper de caramel brûlant
Assembler — Napper les cubes de caramel brulant — Versez le caramel de creme de coco brulant sur les cubes de fa'apapa (ou de taro) en les enrobant entierement. La chaleur fait penetrer un peu de sauce dans la base, qui s'impregne sans se deliter. Laissez reposer quelques minutes.
Le pourquoiLa chaleur fait pénétrer un peu de sauce dans la base sans la déliter.
Servir tiède
Servir — Servir tiede — Servez le fa'ausi tiede, le caramel encore coulant, en portions genereuses. C'est un dessert de partage, presente lors des grandes occasions - White Sunday, mariages, fa'alavelave. Chacun se sert dans le plat commun.
Le pourquoiLe fa'ausi se déguste caramel encore coulant, en partage.
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Variantes & Cousines
Pani Popo
Deux douceurs samoanes au coco des jours de fête : le fa'ausi noyé de caramel de crème de coco, les pani popo baignés de leur sauce coco. Le sucre et le coco, en partage.
Voir la recette →CousineFaikakai Topai (boulettes au caramel coco tongien)
Le caramel de crème de coco versé sur une base féculente : le fa'ausi samoan sur son pain de coco ou son taro, le faikakai topai tongien sur ses boulettes. Deux îles, une même douceur ambrée.
Voir la recette →CousineFaikai — fécule et crème de coco au four enterré
Le troisième sommet du triangle de la Polynésie occidentale. Wallis, Tonga et Samoa partagent le même dessert de fond, un amidon et de la crème de coco, et se distinguent surtout par la sauce : le fa'ausi samoan et le faikakai tongien vont au caramel de coco, le faikai wallisien reste nu.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Media culturel pacifique (thecoconet.tv, fa'ausi avec fa'apapa)
- ★★★★★Livre (Robert Oliver & Tracy Berno, Mea'ai Samoa, Godwit 2013, ISBN 9781775534273)
- ★★★★★Institutionnel (National Park of American Samoa / NPS, food and culture)
- ★★★★☆Recette native (Pacific Island Food Revolution, taro fa'ausi de Tiose & Lei)
Sourcer ou se taire
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