Faikai — fécule et crème de coco au four enterré

1. Assouplir les feuilles de bananiercommune⏱10 min

   Rincez les feuilles de bananier et essuyez-les. Passez chaque feuille quelques secondes au-dessus d'une flamme vive, ou plongez-la trois secondes dans l'eau bouillante, en la faisant glisser d'un bout à l'autre. Vous verrez le vert mat virer à un vert profond et luisant, et la feuille cesser de résister sous les doigts. Retirez ensuite la nervure centrale la plus épaisse avec la pointe d'un couteau, puis taillez des carrés d'environ 25 cm.

   Le pourquoiLa feuille de bananier crue est cassante : ses fibres se rompent dès qu'on la plie. Un passage rapide à la chaleur ramollit ces fibres et rend la feuille souple et étanche, ce qui permet de fermer un paquet qui tiendra toute la cuisson sans laisser fuir la crème de coco. [L'emballage en feuilles de bananier est la constante du umu, décrit par l'office du tourisme du territoire comme le mode de cuisson où les aliments sont soigneusement emballés dans des feuilles de bananier avant de descendre sur les pierres volcaniques.]

2. Tirer la crème de cococommune⏱15 min

   Si vous partez de noix fraîches, râpez la chair, couvrez-la d'un peu d'eau très chaude et laissez-la gonfler dix minutes. Pressez ensuite fermement cette chair dans un linge propre, au-dessus d'un saladier : ce premier jus, épais, opaque, presque onctueux, c'est la crème. C'est celui-là qu'il vous faut. Réservez-le. Si vous utilisez de la conserve, choisissez une crème de coco et non un lait allongé, et laissez la boîte reposer debout une heure avant de l'ouvrir.

   Le pourquoiLe gras de coco est ce qui donne au faikai son fondant. La première pression concentre la matière grasse ; les pressions suivantes, allongées d'eau, donnent un lait pauvre qui rendra le pudding aqueux et fera pleurer les paquets à la cuisson. [Le dictionnaire wallisien définit le faikai par le lait de coco autant que par la fécule, et l'office du tourisme rappelle que le coco est présent partout dans la cuisine du territoire.]

3. Râper le taro⏱20 min

   Épluchez le taro d'eau, généreusement, jusqu'à la chair blanche à mouchetures violettes, puis rincez-le. Râpez-le fin, à la râpe la plus serrée, dans un grand saladier. Vous obtenez une masse humide, un peu crissante, qui grisonne légèrement au contact de l'air : c'est normal.

   Le pourquoiLe taro d'eau est chargé d'un amidon très fin qui a besoin d'être libéré pour lier. Râpé, il gélatinise à la cuisson et donne au faikai sa tenue dense et son goût de terre douce, que la farine de manioc n'imite pas. [Le talo (Colocasia esculenta) est décrit par le rapport de Nathalie Mary sur les tarodières de Wallis et de Futuna (ETHYCÉO, 2018) comme une plante à corme chargé de réserves riches en amidon hautement digeste, et comme l'un des fondements de l'économie vivrière du territoire.]

4. Marier la fécule et la crèmecommune⏱10 min

   Versez la crème de coco sur votre base, taro râpé ou pâte de manioc, en trois fois, en mélangeant à la cuillère en bois entre chaque ajout. Ajoutez le sucre si vous en mettez, et la pincée de sel. Mélangez jusqu'à ce que la masse devienne homogène et brillante, et qu'elle tombe lourdement de la cuillère en un ruban épais.

   Le pourquoiIncorporer la crème en trois fois évite de détremper la fécule d'un coup. L'amidon a le temps de s'imprégner à chaque ajout, et l'appareil reste lié au lieu de se séparer en une bouillie et une flaque grasse. [Le sucre est présenté comme facultatif par les sources natives, qui décrivent le faikai comme un tubercule râpé mélangé à du lait de coco et parfois du sucre : la douceur vient d'abord du tubercule et de la coco.]

5. Former les paquetscommune⏱15 min

   Posez un carré de feuille de bananier à plat, côté brillant vers vous. Déposez au centre une bonne louche d'appareil, sans l'étaler jusqu'aux bords. Rabattez d'abord les deux côtés longs l'un sur l'autre, puis repliez les extrémités dessous, comme un paquet cadeau, de sorte que le poids du paquet le maintienne fermé. Ficelez avec une bande de feuille ou de la ficelle de cuisine si vous n'êtes pas sûr de vous.

   Le pourquoiLe paquet fermé est ce qui fait toute la cuisson : il retient la vapeur d'eau que rend l'appareil et la renvoie vers l'intérieur. C'est ce qui permet à l'amidon de cuire à l'étouffée sans jamais sécher ni croûter. [L'office du tourisme du territoire décrit le umu comme le four où les aliments, soigneusement emballés dans des feuilles de bananier ou des palmes tressées, cuisent lentement à l'étouffée sur des pierres volcaniques chauffées à blanc.]

6. La cuisson lentecommune⏱90 min

   Au umu, les paquets descendent sur les pierres brûlantes, se recouvrent de feuilles puis de terre, et restent là une heure et demie. Chez vous, faites au plus proche : rangez les paquets serrés dans une cocotte à fond épais avec deux doigts d'eau au fond, couvrez, et laissez sur feu très doux une heure et demie, en surveillant que l'eau ne s'évapore jamais complètement. Au four, comptez la même durée à 160 degrés, dans un plat couvert de papier aluminium avec un fond d'eau chaude.

   Le pourquoiCe plat ne cherche ni coloration ni croûte. Une chaleur douce et humide, longtemps, laisse le temps à l'amidon de gélatiniser à cœur et au gras de coco de se répartir dans toute la masse. Une chaleur vive ferait catcher le fond avant que le centre ne prenne. [La lenteur est la définition même du umu, décrit par les sources du territoire comme une cuisson lente à l'étouffée sur pierres chauffées à blanc.]

7. Le repos, qui n'est pas facultatifcommune⏱20 min

   Sortez les paquets et laissez-les reposer fermés au moins vingt minutes, sur une grille ou simplement sur le plan de travail. Ne les ouvrez pas tout de suite, même si le parfum de coco chaud vous y pousse.

   Le pourquoiÀ la sortie du feu, l'amidon est encore gonflé d'eau et le pudding se déferait à la cuillère. En refroidissant un peu, le réseau d'amidon se rétracte et se raffermit, et le faikai passe d'une masse fragile à une tranche qui se tient. [ERREUR TERRAIN NON DOCUMENTÉE pour la durée exacte du repos : aucune source native ne la chiffre. Vingt minutes est un repère de cuisine, à ajuster.]

8. Le servicecommune

   Ouvrez les paquets à table, en écartant simplement la feuille : c'est là que le parfum sort d'un coup, coco chaud et vert de bananier. Parsemez de coco fraîche râpée, et servez avec des bananes mûres à côté. Le faikai se mange tiède, en fin de repas, ou au petit-déjeuner du lendemain.

   Le pourquoiOuvrir à table n'est pas une coquetterie : la feuille a retenu tous les composés volatils pendant une heure et demie, et c'est au moment du pliage qu'ils se libèrent. Servi déjà démoulé, le plat perd la moitié de son parfum en cuisine. [La banane mûre en accompagnement est attestée par Wallis-et-Futuna La 1ère pour le hua, le proche parent liquide de ce plat, généralement accompagné de bananes mûres.]

Variantes & Cousines