Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Po'e Papaye
Le pudding polynésien de papaye mûre au lait de coco et fécule de tapioca — cuit au four, servi froid, parfumé à la vanille de Tahaa
Les origines
Le **po'e papaye** est une déclinaison du dessert-totem polynésien : une purée de papaye mûre liée à la fécule de tapioca, cuite jusqu'à une texture élastique et gélatineuse, puis servie froide nappée de lait de coco. Le *po'e* se décline avec presque tous les fruits locaux — banane, fruit à pain, potiron — mais la version papaye est particulièrement aimée dans les Gambier et les Tuamotu. Traditionnellement cuit à l'*umu*, il se fait aujourd'hui au four dans les foyers urbains.
La controverse
Le débat du po'e est celui de la **cuisson** : à l'*umu* (four de terre) pour la tradition, qui donne une croûte caramélisée et une nuance de fumée ; au **four** pour les modernes, plus régulier et « identique à 95 % ».
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesMixer papaye et tapioca
Préparation — Mixer la papaye et la fécule de tapioca — Peler et épépiner la papaye. Couper en morceaux grossiers. Mixer en purée lisse (blender ou robot). Dans un grand bol, mélanger la purée de papaye + fécule de tapioca + sucre + graines de vanille + sel. Incorporer le lait de coco. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse, de consistance liquide-épaisse (comme une pâte à crêpe épaisse).
Le pourquoiLa fécule de tapioca donne la texture élastique du vrai po'e.
Cuire au four
Cuisson four — Cuire au four à 180°C, 45-50 minutes — Préchauffer le four à 180°C. Huiler généreusement un plat rectangulaire (20×30 cm) à l'huile de coco. Verser la pâte (épaisseur ~3 cm). Enfourner à mi-hauteur. Cuire 45 à 50 minutes — la surface doit être légèrement dorée, ferme au toucher, et s'être rétractée légèrement des bords du plat.
Le pourquoiLa cuisson prend la pâte et caramélise la surface.
Refroidir avant de couper
Refroidissement — Refroidir 1h minimum avant de couper — Laisser refroidir à température ambiante 30 minutes, puis réfrigérer 1 heure minimum. Ne pas couper chaud — le po'e chaud est trop mou pour tenir en tranches. Une fois froid, couper en rectangles ou losanges. Servir dans les assiettes avec un filet de lait de coco frais versé dessus.
Le pourquoiLe po'e chaud est trop mou pour se couper en tranches.
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Variantes & Cousines
✦La Glose
- ★★★☆☆Spécialiste voyage Tahiti (gastronomie, plats incontournables)
- ★★★★☆Encyclopédie (cuisine polynésienne, immigration hakka, maa tinito)
- ★★★★☆Encyclopédie (po'e, définition, variantes, tradition polynésienne)
- ★★★★★Association Chefs de Tahiti (cuisine sino-tahitienne, recettes traditionnelles)NATIF
- ★★★★★Office de tourisme officiel Polynésie française (maa tinito, cuisine locale, roulottes)NATIF
- ★★★★☆Livre — Cuisine de Polynésie française (po'e, recette, variantes)
- ★★★★★SPC Pacific Community
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L'Enluminure · /90
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