Atlas Culinaire · Polynésie française · Océanie
Po'e banane(pudding tahitien à la banane)
Le dessert-totem de Tahiti — bananes mûres écrasées, fécule d'arrow-root et lait de coco frais, cuit en pudding ferme servi tiède.
Les origines
Les Chefs de Tahiti tranchent : le po'e authentique se cuit AU AHIMA'A (four polynésien enterré sur pierres chaudes) en 2-3h, jamais au four électrique en 30 min. Tahiti Tourisme reconnaît la version "moderne" au four électrique mais précise qu'elle ne reproduit pas la texture caramélisée et le parfum de feuille de bananier carbonisée. Trois variantes co-existent selon les fruits : po'e meia (banane), po'e taro, po'e papaya — toutes traitées avec le même procédé : fruit cuit + amidon de manioc (poke ou maïzena en métropole) + sucre. La controversy centrale : faut-il sucrer beaucoup (version commerciale touristique) ou laisser le sucre naturel des bananes mûres (version traditionnelle) ?
La controverse
Deux points font le vrai po'e.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesÉcraser les bananes mûres
Bananes — Écraser les bananes — Éplucher bananes. Les écraser à la fourchette ou au mixeur en purée lisse mais pas trop liquide.
Le pourquoiLe sucre naturel des bananes très mûres fait toute la profondeur du po'e.
Préparer le sucre vanillé
Sucre vanille — Préparer sucre vanillé — Fendre la 1/2 gousse de vanille. Gratter les graines. Mélanger avec sucre roux. Si vanille pas disponible : 2 c.à.c. d'extrait.
Le pourquoiLa vanille de Tahiti IGP est le parfum signature.
Mélanger fécule et bananes
Pâte — Mélanger fécule + bananes — Dans grand saladier : combiner purée de banane + sucre vanille + fécule d'arrow-root. Mélanger énergiquement à la spatule jusqu'à pâte homogène, ferme, sans grumeau.
Le pourquoiL'arrow-root donne la texture lisse et translucide du vrai po'e.
Garnir le moule
Moule — Beurrer ou tapisser le moule — Beurrer un moule rond ∅22 cm OU tapisser de feuilles de bananier (pour version umu authentique). Verser la pâte. Lisser à la spatule.
Le pourquoiLes feuilles de bananier parfument, à défaut un moule beurré.
Cuire sans surcuire
Cuisson — Cuire au four 40 min — Préchauffer four à 180°C. Cuire 35-40 min jusqu'à ce que le dessus soit doré-caramélisé et le centre juste pris. Tester au cure-dents.
Le pourquoiAu-delà, le po'e durcit et devient caoutchouteux.
Tiédir avant de démouler
Refroidissement — Tiédir 15 min — Sortir, laisser tiédir 15 min dans le moule. Ne PAS démouler immédiatement — sinon ça s'effondre.
Le pourquoiLe po'e prend de la tenue en refroidissant.
Découper et napper de coco
Service — Découper en cubes et arroser — Démouler. Couper en gros cubes (3-4 cm). Disposer dans un plat creux. Verser le lait de coco frais TIÈDE par-dessus (mélanger avec 1 c.à.s. de sucre si désiré). Servir tiède ou tempéré.
Le pourquoiLe contraste du po'e tiède et du lait de coco glacé est essentiel.
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Variantes & Cousines
Po'e Papaye
Le po'e est un pudding polynésien qui prend le fruit du moment : banane pour l'un, papaye pour l'autre, avec la même fécule et le même nappage de lait de coco. Une seule technique, autant de fruits que le jardin en offre.
Voir la recette →CousineFaikai — fécule et crème de coco au four enterré
Le cousin tahitien, celui qui a usurpé le nom. On a longtemps appelé le faikai un poé wallisien, alors que po'e est un mot tahitien, de la racine proto-polynésienne poke, mélanger. Le po'e repose bien sur la même idée, un fruit ou un tubercule lié à l'amidon et servi au lait de coco, mais c'est une famille distincte, avec ses propres déclinaisons et son propre vocabulaire.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Piquant Post — chef polynésien
- ★★★★★Tahiti Tourisme officiel
- ★★★★☆Moana Voyages — guide officiel
- ★★★★☆Wikipedia EN — Po'e
Sourcer ou se taire
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