Faraoa 'Ipo(pain rond Tuamotu cuit dans l'eau de coco)

1. Ouvrir les cocos — trois produits, trois usagescommune⏱20 min

   Percez les yeux des noix et recueillez l'eau : il vous en faut environ deux litres pour le bain de cuisson, filtrez-la. Ouvrez ensuite les noix, prélevez la chair et râpez-la. Pour le lait, pressez une partie de cette chair râpée dans un linge, en la mouillant à peine d'eau tiède, jusqu'à en tirer un liquide blanc et épais. Gardez le râpé restant pour la pâte. À défaut de noix fraîches : eau de coco en bouteille non sucrée, lait de coco en conserve, coco râpée réhydratée.

   Le pourquoiLe cocotier donne trois produits qu'on confond tout le temps, et ils ne sont pas interchangeables. L'eau de coco est le liquide clair contenu dans la noix : légèrement salée et sucrée, c'est elle qui parfume le pain par le pochage. Le lait de coco est la pulpe pressée : c'est un gras, il enrichit la pâte. Et la coco râpée donne la mâche. Mettre du lait dans le bain de cuisson au lieu de l'eau donne un tout autre plat.

2. La pâte levée — et le temps qu'il faut⏱120 min

   Délayez la levure dans le lait de coco à peine tiédi, avec une cuillerée de sucre prélevée sur le total. Laissez-la mousser dix minutes. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le reste du sucre, le sel et la coco râpée, puis versez le lait de coco levuré. Pétrissez une dizaine de minutes : la pâte doit devenir souple et lisse, à peine collante sous la paume. Couvrez d'un linge et laissez lever une heure et demie à deux heures dans un coin tiède, jusqu'à ce qu'elle ait doublé.

   Le pourquoiLa levure de boulanger n'est pas un ingrédient ancestral : elle est arrivée sur les atolls par le même bateau que la farine. C'est ce qui donne au 'ipo classique sa mie spongieuse, celle qui absorbe le bain de coco. Le gras du lait de coco, lui, enrobe le gluten et attendrit la mie — c'est aussi pourquoi cette pâte lève un peu plus lentement qu'un pain à l'eau.

3. Façonner les boulescommune⏱15 min

   Dégazez la pâte d'une pression de la paume si elle a levé, puis divisez-la en huit portions égales. Roulez chacune entre les paumes en une boule bien lisse, sans pli sur le dessus, et posez-les au fur et à mesure sur un linge fariné. Laissez-les se détendre un quart d'heure pendant que le bain chauffe.

   Le pourquoiUne boule roulée sans pli garde une tension de surface régulière : elle gonfle rond dans le bain au lieu de s'ouvrir d'un côté. C'est le même principe que pour un pain de mie ou une brioche — la peau tendue tient la forme pendant que l'intérieur pousse.

4. Le pochage à l'eau de coco — la signaturecommune⏱20 min

   Portez l'eau de coco à frémissement dans une large marmite : elle doit trembler, jamais bouillir à gros bouillons. Déposez les boules délicatement, sans les entasser — deux fournées valent mieux qu'une marmite serrée. Laissez-les pocher une vingtaine de minutes en les retournant à mi-cuisson : elles gonflent, remontent et prennent une teinte dorée pâle. Égouttez-les à l'écumoire.

   Le pourquoiC'est ce bain qui fait le plat. L'eau de coco est naturellement sucrée et légèrement saline : en pénétrant la mie, elle laisse cette saveur douce-salée qu'aucune eau salée ne reproduit, et elle donne au pain sa texture spongieuse et humide. C'est aussi une réponse à l'atoll — là où l'eau douce manque, on cuit dans ce que l'arbre donne. [Wikipédia EN, Faraoa 'ipo : « cuit dans l'eau de coco »]

5. Servir tiède, au goûtercommune⏱10 min

   Laissez tiédir les boules une dizaine de minutes sur une grille — elles se raffermissent en refroidissant. Ouvrez-les en deux et servez-les avec du beurre, ou de la confiture de papaye. C'est un pain de goûter, qu'on mange avec le café ou le thé, et qui se garde deux jours enveloppé dans un linge.

   Le pourquoiSortis du bain, ces pains sont gorgés d'humidité : les dix minutes de repos laissent l'amidon se raffermir et la vapeur s'échapper, sans quoi la mie reste pâteuse sous le couteau.

Variantes & Cousines