Farata

Tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel et les deux cuillères d'huile, puis versez l'eau tiède progressivement en mélangeant à la main. N'ajoutez jamais toute l'eau d'un coup : selon la farine, il en faudra un peu plus ou un peu moins. Pétrissez ensuite 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante, qui rebondit légèrement sous le doigt. Elle doit être plus molle qu'une pâte à pain.

Formez une boule, huilez-la légèrement, couvrez d'un torchon humide et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante, une heure si vous avez le temps. C'est un repos de détente, pas une pousse : il n'y a pas de levure ici. Pendant ce temps le gluten se relâche et la pâte devient docile. Une pâte non reposée se rétracte sous le rouleau comme un élastique et vous perdrez plus de temps à lutter qu'à attendre.

Divisez la pâte en six boules égales. Sur un plan légèrement fariné, étalez chaque boule en un disque le plus fin possible, presque translucide par endroits — plus fin vous étalez à ce stade, plus vous aurez de feuillets à la fin. Ne vous inquiétez pas des petits trous, ils disparaîtront au pliage. Travaillez une boule à la fois en gardant les autres couvertes.

Badigeonnez généreusement le disque d'huile — n'ayez pas la main légère, c'est le gras qui sépare les couches. Saupoudrez d'un voile de farine. Roulez ensuite le disque en un long boudin serré, comme un cigare, puis enroulez ce boudin sur lui-même en escargot et tassez légèrement. Laissez reposer les escargots 10 minutes sous un torchon. Répétez pour les six boules.

Écrasez chaque escargot avec la paume, puis étalez-le au rouleau en un disque de 20 à 22 cm, sans excès de pression pour ne pas chasser l'air entre les couches. Vous devez voir la spirale se dessiner en surface. Étalez toutes les galettes avant de commencer la cuisson : une fois le tawa chaud, tout va très vite.

Chauffez un tawa ou une poêle en fonte à feu moyen-vif, sans matière grasse. Posez une galette et laissez cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que des cloques apparaissent et que le dessous se tache de brun. Retournez, badigeonnez d'un filet d'huile, laissez 1 à 2 minutes de l'autre côté, retournez encore une fois en pressant légèrement avec une spatule pour aider les feuillets à gonfler. La galette doit être souple, tachetée, jamais sèche et cassante.

Dès la sortie du tawa, prenez la galette brûlante entre vos deux paumes (ou dans un torchon) et comprimez-la en la froissant, comme on froisse une feuille de papier. Les feuillets se décollent et la galette devient visiblement plus épaisse et aérée. Empilez les faratas dans un torchon pour les garder chaudes et souples. Servez-les avec un cari poulet, un rougail morue, un chatini coco ou un dholl — elles se mangent à la main, en déchirant des morceaux qui servent de cuillère.