Atlas Culinaire · Portugal · Europe
Farofias
Meringues blanc d'œuf pochées dans du lait à la cannelle et au citron, nappées de crème anglaise à base du même lait — version portugaise des œufs à la neige, plus dense et plus aromatique, réputée dans le Minho et les confeitarias historiques de Lisboa.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesAromatiser le lait de pochage
Dans une grande casserole peu profonde, verser le lait entier avec 80g de sucre, le bâton de cannelle et le zeste de citron en spirale. Chauffer à feu moyen jusqu'au frémissement (85°C environ). Laisser infuser 10 minutes hors du feu. Le lait doit sentir fortement la cannelle et le citron. Remettre à feu doux pour le pochage.
Monter les blancs en neige souple
Dans un bol parfaitement propre et dégraissé, monter les blancs d'œufs avec quelques gouttes de jus de citron. Quand les blancs commencent à former des pics souples, incorporer le sucre progressivement en pluie fine tout en continuant à battre. S'arrêter au stade "bec d'oiseau souple" — les pics retombent légèrement à la pointe. Pas de meringue trop ferme.
Pocher les meringues dans le lait
Maintenir le lait aromatisé à frémissement très doux (85°C — jamais bouillant). Former des ovales de meringue avec 2 grandes cuillères trempées dans l'eau froide (environ 3-4 cuillères à soupe de meringue par Faro). Déposer délicatement sur le lait frémissant. Pocher 2-3 minutes d'un côté, retourner délicatement et pocher encore 2 minutes de l'autre côté. Les meringues gonflent puis se stabilisent. Sortir avec une écumoire et réserver.
Préparer la crème avec le lait de pochage
Filtrer le lait de pochage pour retirer les écumes, le bâton de cannelle et le zeste. Dans un bol, fouetter les jaunes avec 60g de sucre jusqu'à blanchissement. Verser le lait filtré chaud en filet fin sur les jaunes en fouettant constamment. Reverser dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (82-84°C) — ne jamais bouillir.
Dresser et refroidir
Verser la crème anglaise dans un grand plat de service peu profond ou dans 4 assiettes creuses individuelles. Déposer les meringues pochées sur la crème anglaise. Réfrigérer 1 heure minimum (2 heures idéalement) pour que le tout soit bien froid. Saupoudrer de canela em pó au moment du service.
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Sources
- ★★★☆☆TasteAtlas — classement, contexte gastronomique Portugal
- ★★★★☆Cozinha Tradicional PT — recette classique, technique pochage et crème anglaise
- ★★★☆☆Gastronomias.com — Farofias, variantes et technique minho
- ★★★★☆Público Fugas — Farofias, tradition et modernité, débat pocchage vs four
- ★★★☆☆Visit Portugal — sobremesas típicas, Farofias parmi les classiques
- ★★★☆☆Sapo Receitas — recette populaire annotée, variantes régionales
- ★★★★☆Jean Anderson — The Food of Portugal (Morrow, 1994, p.87)
- ★★★★☆Food From Portugal — Farofias, contexte nacional, proportions et astuces
- ★★★★★Maria de Lourdes Modesto — Cozinha Tradicional Portuguesa (Verbo, 1982, p.58)
- ★★★☆☆Saboresinhos — Farofias du Minho, recette familiale annotée
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