Fasan im Speckmantel

Rincez le faisan à l'eau froide à l'intérieur comme à l'extérieur, séchez-le soigneusement et vérifiez qu'aucun plomb de chasse ne subsiste dans la chair. Salez et poivrez généreusement, dedans comme dehors. Glissez le thym et une feuille de laurier dans la cavité. Séchez à nouveau la peau, elle doit être parfaitement sèche.

Enveloppez soigneusement la poitrine de tranches fines de lard fumé, en les faisant se chevaucher légèrement, et ficelez si nécessaire. La poitrine du faisan est la partie la plus maigre et la plus exposée, ce bardage la protège pendant tout le rôtissage. Il n'a rien de décoratif : sans lui, le blanc est sec avant que les cuisses ne soient cuites. Couvrez toute la surface.

Faites chauffer un peu de gras dans une cocotte et saisissez le faisan bardé sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit doré. Cette saisie construit les sucs qui feront la sauce. Retirez-le et réservez. Ne brûlez pas le lard, qui doit seulement colorer.

Dans la même cocotte, faites revenir les dés d'oignon et de légumes à potage jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, puis ajoutez le concentré de tomate et laissez-le torréfier une minute. Déglacez au vin blanc en grattant les sucs, puis mouillez avec le bouillon. La garniture servira ensuite à monter la sauce, ce qui explique qu'on la coupe en petits dés.

Remettez le faisan dans la cocotte, poitrine vers le haut, couvrez et enfournez à 200 °C pendant environ une heure. Arrosez toutes les vingt minutes avec le jus de cuisson. Le couvercle maintient l'humidité et protège une chair très maigre. Contrôlez la cuisson au thermomètre dans la cuisse.

Retirez le lard de la poitrine, réservez-le pour la sauce, et passez le faisan sous la fonction gril quelques minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. C'est le geste en deux temps que recommandent les recettes autrichiennes, et il résout la contradiction entre chair moelleuse et peau croustillante. Surveillez sans quitter le four des yeux.

Mixez le jus de rôti avec une partie des légumes et du lard réservé, comme le recommandent les fédérations de chasse, puis passez au chinois si vous la voulez lisse. Faites réduire, ajoutez la crème, le cognac et les airelles, et rectifiez l'assaisonnement. La sauce doit être onctueuse et légèrement acidulée. Ne la faites pas bouillir après la crème.

Laissez reposer le faisan dix minutes, puis levez les cuisses et détachez les magrets de poitrine que vous trancherez en biais. Dressez sur des assiettes chaudes, nappez de sauce autour et servez avec des Semmelknödel, du Blaukraut ou des choux de Bruxelles, accompagnements que recommandent les sources autrichiennes. Ajoutez une cuillerée d'airelles à part.