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Atlas Culinaire · Grèce · Europe
Le plat ladéro essentiel du Carême orthodoxe — haricots verts confits dans l'huile d'olive grecque, sauce tomate-oignon, pommes de terre fondantes.
C'est l'odeur du Carême athénien — haricots verts qui fondent dans une sauce tomate sombre, oignons qui ont confit pendant un quart d'heure dans l'huile d'olive avant que quiconque ajoute quoi que ce soit. Dans les tavernes de type mageirías — celles sans carte, avec les plats du jour posés sous verre au comptoir — le fasolákia yiahní est là de juin à octobre, dans un grand plat en métal, à température ambiante comme toute la classe ladéra l'exige.
POMME DE TERRE OUI OU NON — SCHISME PÉLOPONNÈSE vs CRÈTE : les familles péloponnésiennes (Kalamáta, Mani, Messénie) ajoutent SYSTÉMATIQUEMENT des cubes de pommes de terre qui boivent les jus et donnent de la consistance.
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Laver les haricots verts plats grecs. Équeuter les deux extrémités à la main ou au couteau. Si très longs (>15 cm), couper en deux ou trois tronçons. Si présence de fils latéraux, retirer en tirant le long du haricot. Rincer à l'eau froide et égoutter.
Émincer les oignons en demi-rondelles fines. Écraser l'ail. Peler les pommes de terre et les couper en cubes de 3 cm (version Péloponnèse — omettre pour version crétoise pure). Ciseler le persil plat et la menthe (si utilisée).
Dans une grande cocotte ou faitout, verser 100 ml d'huile d'olive et ajouter les oignons émincés. Cuire à feu DOUX pendant 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à fondants translucides et légèrement dorés. NE JAMAIS faire colorer trop fort — ils doivent confire, pas frire. Ajouter l'ail et cuire 1 min de plus.
Augmenter à feu moyen. Ajouter les haricots verts et remuer 2-3 min pour les enrober d'huile parfumée. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, le sucre, sel et poivre. Verser 200 ml d'eau chaude pour que les haricots soient juste à mi-hauteur dans la sauce. Si version Péloponnèse, ajouter les cubes de pommes de terre maintenant.
Couvrir et baisser à feu doux. Mijoter 45-50 minutes en remuant doucement toutes les 15 min. Les haricots verts doivent devenir TENDRES et FONDANTS — texture ''melt-in-your-mouth'', pas al dente. Les pommes de terre doivent être cuites à cœur. La sauce doit s'être épaissie en jus sirupeux (mais rester abondante pour saucer). Découvrir les 10 dernières minutes pour réduire légèrement.
Hors feu, verser les 50 ml d'huile d'olive restante CRUE en filet sur le plat — c'est la finition ladéra qui amplifie les arômes (cf. Visit Greece, Diane Kochilas). Parsemer de persil plat ciselé et de menthe fraîche (si utilisée). Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre).
Laisser reposer 15-20 minutes à couvert. Les saveurs se fondent, les jus de cuisson s'épaississent, les haricots finissent de boire l'huile d'olive crue. Le fasolákia se mange TIÈDE ou à TEMPÉRATURE AMBIANTE — règle ladéra absolue, jamais brûlant.
Servir tiède dans des assiettes creuses avec une généreuse louche de jus. Accompagner d'une tranche épaisse de feta PDO de Macédoine (sauf en Carême vegan strict), d'olives Kalamáta PDO, de pain de campagne grec (chorítiko psomí) IMPÉRATIF pour saucer les jus, et d'un verre d'Assyrtiko frais. Plat principal léger ou accompagnement de viandes grillées. Encore meilleur le lendemain.
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