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Fat Boy de Winnipeg(burger à la sauce à la viande)
La recette a été copiée par toute la ville avec la bénédiction de ses inventeurs : c'est ce partage qui a fait du Fat Boy une institution.
Gus Scouras, immigré grec d'après-guerre, avait appris à napper les burgers de sauce à la viande dans les années cinquante chez son oncle à Thunder Bay, puis a ouvert Junior's à Winnipeg où il servait un burger couvert de sauce chili qu'il appelait le Lotta Burger, avant d'ouvrir avec son frère George un second établissement nommé Big Boy Burger.
Le nom de Fat Boy revient à Mike Lambos, autre immigré grec, qui a racheté le Dairi-Wip en 1959 après avoir travaillé chez Big Boy et qui a le premier baptisé ainsi la préparation.
La divergence porte donc sur la paternité : l'invention de la recette appartient aux Scouras, le nom appartient à Lambos, et les anciens employés des frères ont essaimé la formule dans toute la ville avec leur accord explicite, ce que Gus Scouras a lui-même raconté au radiodiffuseur public.
Le montage, lui, fait consensus et ne se discute pas : galette de bœuf, fromage, mayonnaise, moutarde, oignon, laitue, tomate, cornichons, et par-dessus une louche généreuse de sauce à la viande.
La sauce est le point technique décisif, elle doit être une sauce à la viande fine et fluide, jamais un chili en morceaux avec des haricots.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesFaire revenir la viande de sauce
Chauffer une casserole à fond épais et y faire revenir le bœuf haché maigre sans matière grasse ajoutée. Écraser la viande à la fourchette au fur et à mesure, pour la réduire en grain très fin. Ajouter l'oignon finement haché et poursuivre cinq minutes. La viande doit être uniformément brunie.
Le pourquoiLes fibres musculaires se rigidifient dès la coagulation des protéines, ce qui rend le fractionnement mécanique impossible après le début de la cuisson.
Épicer et mijoter
Ajouter la poudre de chili, le paprika et le cumin, et laisser torréfier une minute en remuant. Verser la sauce tomate et l'eau, saler et poivrer. Porter à frémissement et laisser mijoter trente minutes à découvert. La sauce doit rester fluide et nappante.
Le pourquoiLa chaleur sèche libère les composés aromatiques liposolubles des épices, qui se dispersent ensuite dans le corps gras et parfument toute la sauce.
Former les galettes
Diviser le bœuf en quatre portions et former des galettes légèrement plus larges que les pains, avec un creux au centre. Saler et poivrer les deux faces juste avant cuisson. Ne pas travailler la viande plus que nécessaire. Réserver au frais.
Le pourquoiLes protéines se contractent davantage sur les bords que sur le centre, ce qui bombe systématiquement une galette formée plate.
Griller les pains au beurre
Chauffer une plaque ou une poêle et beurrer la face intérieure des pains. Les griller face contre la surface chaude, une minute, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et réserver. Cette croûte grillée est ce qui empêche le pain de se déliter sous la sauce.
Le pourquoiLa couche de beurre grillé forme une barrière hydrophobe qui ralentit fortement la migration du liquide de la sauce vers la mie.
Saisir les galettes et fondre le fromage
Saisir les galettes sur une surface très chaude, trois minutes sur la première face sans y toucher. Retourner et poser aussitôt une tranche de cheddar sur chacune. Poursuivre deux à trois minutes selon la cuisson souhaitée. Le fromage doit être complètement fondu.
Le pourquoiLes réactions de Maillard sur la première face construisent la croûte qui retient les jus, tandis que le fromage fondu forme une couche imperméable au-dessus.
Monter dans l'ordre canonique
Tartiner la base de mayonnaise et de moutarde. Empiler laitue, tomate, oignon et cornichons sur la base, puis poser la galette au fromage par-dessus. Napper d'une louche généreuse de sauce à la viande brûlante. Couvrir avec le chapeau grillé.
Le pourquoiLa disposition des éléments froids sous la source de chaleur ralentit le transfert thermique vers la mie et retarde son ramollissement.
Servir immédiatement, emballé
Envelopper chaque burger dans un papier ingraissable, comme aux comptoirs de la ville. Servir aussitôt, avec des frites. Le Fat Boy ne se transporte pas plus de quelques minutes. L'emballage maintient le montage en place pendant qu'on le mange.
Le pourquoiLe papier maintient une compression latérale constante qui empêche les couches de glisser les unes sur les autres sous le poids de la sauce.
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Sources
- ★★★☆☆Canada Takeout — composition détaillée du montage winnipegois et rôle de la sauce à la viande
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆CBC Radio, As It Happens — enquête sur la géographie des Fat Boys winnipegois et leurs variantes de comptoir
- ★★★☆☆Global Toronto Eats — panorama des comptoirs grecs de Winnipeg et de leurs versions du Fat Boy
- ★★★★★CBC Manitoba (radiodiffuseur public canadien) — témoignage de Gus Scouras, invention chez Junior's, diffusion assumée de la recette dans la ville
- ★★★★☆Tourism Winnipeg (office de tourisme officiel) — guide des spécialités identitaires de Winnipeg, dont la schmoo torte
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — synthèse des sources sur l'origine du Fat Boy et la liste des comptoirs historiques (source d'appoint, plafonnée)
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
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