Fatayer kishek(فطاير كشك — chaussons au blé fermenté du Nord)

Délayer la levure dans l'eau tiède, mélanger avec la farine, le sel et l'huile d'olive, pétrir huit minutes puis laisser pousser une heure à couvert. La pâte du fatayer est identique à celle du mtabag, ce qui permet de faire les deux dans la même fournée. Elle doit doubler et rester souple sans coller. Dégazer doucement avant de la diviser.

Le pourquoiLa fermentation donne une mie légère qui contraste avec la densité de la farce.

Émietter le kishek sec et le couvrir d'eau tiède, puis laisser gonfler une heure en remuant de temps en temps. Ce blé fermenté au laban puis séché a passé l'été à durcir : il lui faut du temps et de la douceur pour redevenir crémeux, et l'eau chaude le fait cailler en grumeaux irréductibles. La texture visée est celle d'une purée épaisse et lisse. Goûter à ce stade pour évaluer le sel avant tout assaisonnement.

Le pourquoiLa réhydratation lente laisse le temps aux protéines et à l'amidon du kishek de se redisperser.

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu doux vingt minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides, sans les laisser brunir. Le sucre de l'oignon est le seul élément qui équilibre l'acidité franche et la salinité du kishek, et une coloration trop poussée apporterait une amertume qui s'additionnerait à l'acidité. Ils doivent être translucides, brillants et doux au goût. Laisser tiédir avant de mélanger.

Le pourquoiLes sucres de l'oignon compensent la perception acide du produit fermenté.

Mélanger le kishek réhydraté, les oignons fondus, le poivre, le piment d'Alep et les noix concassées, puis goûter avant d'envisager de saler. La farce doit être épaisse, tartinable, et ne pas couler ; si elle est trop liquide, elle traversera la pâte. L'équilibre visé est acide et salé, adouci par l'oignon, avec la chaleur du piment en arrière-plan. Ajuster à l'huile d'olive plutôt qu'à l'eau si elle est trop ferme.

Le pourquoiUne farce dense limite la migration d'humidité vers la pâte pendant la cuisson.

Abaisser la pâte finement et découper des disques d'environ dix centimètres, en comptant deux disques par chausson. C'est la définition même du fatayer selon la source institutionnelle : deux abaisses garnies puis scellées, et non une seule repliée comme le mtabag. Les disques doivent être fins et réguliers. Couvrir d'un linge au fur et à mesure pour éviter le croûtage.

Le pourquoiDeux abaisses de même diamètre se soudent proprement sur tout le pourtour.

Déposer une cuillerée de farce au centre d'un disque en laissant un bord libre d'un centimètre, couvrir du second disque et souder en pressant du bout des doigts puis en pinçant en cordon. Le bord doit être parfaitement propre pour que la soudure prenne ; un peu d'eau au pinceau aide si la pâte est sèche. Le chausson doit être bombé mais fermé. Poser sur une plaque huilée et piquer le dessus une fois.

Le pourquoiL'évent contrôlé libère la vapeur sans rompre le joint périphérique.

Badigeonner d'huile d'olive et enfourner à deux cent dix degrés pendant quinze à vingt minutes, jusqu'à ce que les chaussons soient dorés. Le kishek est déjà cuit par sa fermentation et son séchage : il ne s'agit ici que de cuire la pâte et de chauffer la farce. Les fatayer doivent être dorés dessus et dessous et sonner creux. Surveiller la sole, qui prend souvent plus vite.

Le pourquoiLa pâte fine cuit vite et la farce, déjà transformée, ne demande qu'à être réchauffée.

Laisser tiédir cinq minutes sous un linge et servir avec du laban makheed, des olives et du thé. Brûlant, le kishek est agressivement acide ; tiède, il s'arrondit et son parfum de fermentation devient rond et lacté. Ces chaussons se conservent trois jours et se réchauffent au four. Ils constituent le classique du petit-déjeuner d'hiver dans les villages du Nord.

Le pourquoiLa perception de l'acidité diminue quand la température descend vers le tiède.