Fatayer sabanekh(فطاير سبانخ — triangles aux épinards, sumac et citron)

Délayer la levure dans l'eau tiède, mélanger avec la farine, le sel et l'huile d'olive, pétrir huit minutes et laisser lever une heure à couvert. La pâte doit être souple et légèrement grasse, assez extensible pour être abaissée fin sans se rétracter. Elle doit doubler de volume. Dégazer doucement avant de la diviser.

Le pourquoiLa fermentation développe l'extensibilité nécessaire à un abaissage fin.

Hacher les épinards crus, les mélanger au gros sel et les laisser dégorger vingt à trente minutes dans une passoire. Le sel provoque une osmose qui extrait une quantité d'eau considérable, souvent plus de la moitié du poids initial ; c'est l'étape qui décide de la réussite du plat. Les épinards doivent s'affaisser visiblement et rendre un liquide vert abondant. Ne jamais les cuire.

Le pourquoiL'osmose provoquée par le sel extrait l'eau intracellulaire responsable de la vapeur au four.

Rassembler les épinards dans un torchon propre et tordre à deux mains pour extraire toute l'eau, puis recommencer dix minutes plus tard. Le second pressage surprend toujours par la quantité d'eau qu'il libère encore, et c'est lui qui fait la différence entre un plateau intact et un plateau ouvert. La masse doit être compacte et sèche. Défaire ensuite la boule à la main.

Le pourquoiL'eau interstitielle résiduelle se vaporise au four et rompt les soudures.

Mélanger les épinards pressés avec l'oignon haché, le sumac, le jus de citron, l'huile d'olive et éventuellement les noix, puis goûter avant tout ajout de sel. Les épinards ont absorbé une partie du sel de dégorgeage et sont souvent déjà suffisamment salés. L'équilibre visé est franchement acide, le sumac et le citron devant dominer. Rectifier prudemment.

Le pourquoiL'acide limite l'oxydation de l'épinard et masque sa note métallique.

Abaisser la pâte finement et découper des disques d'une douzaine de centimètres, puis déposer une cuillerée de farce bien égouttée au centre de chacun. Ne pas surcharger : un disque trop garni ne peut pas se refermer proprement en triangle. Le bord doit rester libre et propre sur un bon centimètre. Travailler par petites séries.

Le pourquoiUn bord propre et sec est la condition d'une soudure qui tient.

Relever trois côtés du disque vers le centre pour former un triangle et pincer fermement les trois soudures en partant du centre vers l'extérieur. Le pliage triangulaire est le marqueur du fatayer aux épinards dans tout le Levant. Les soudures doivent être fermes et le sommet bien clos. Pincer une seconde fois si la pâte semble se relâcher.

Le pourquoiTrois soudures courtes résistent mieux qu'une longue soudure périphérique.

Badigeonner d'huile d'olive et enfourner à deux cent vingt degrés sur une plaque préchauffée, quinze à vingt minutes, jusqu'à ce que les fatayer soient dorés. La chaleur vive fixe rapidement la pâte et limite le temps pendant lequel la vapeur peut faire pression sur les soudures. Ils doivent être dorés dessus et dessous. Surveiller à partir de quinze minutes.

Le pourquoiUne prise rapide de la pâte réduit la fenêtre pendant laquelle la vapeur peut rompre les soudures.

Laisser tiédir sur une grille et servir avec un quartier de citron. Les fatayer aux épinards se mangent aussi bien tièdes que froides, ce qui en fait un classique du pique-nique et du panier-repas jordanien. Elles se conservent deux jours et se réchauffent au four. Un filet de citron au moment de mordre ravive l'acidité.

Le pourquoiLe refroidissement sur grille évite la condensation qui ramollirait le dessous.