Fattet betinjan(فتة باذنجان — fatteh d'aubergines au yaourt et tahini)

Couper les aubergines en cubes de trois centimètres, les saler et les laisser dégorger vingt minutes dans une passoire, puis les éponger. Le dégorgeage extrait l'eau et réduit fortement l'absorption d'huile, ce qui change complètement la digestibilité du plat. Les cubes doivent rendre un liquide visible. Les éponger soigneusement avant cuisson.

Le pourquoiLe sel provoque une osmose qui extrait l'eau libre et referme les cellules superficielles.

Mélanger les cubes à l'huile d'olive, au sel et au cumin et les rôtir au four à deux cents degrés vingt-cinq à trente minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants. La cuisson au four donne un résultat proche de la friture avec bien moins de gras. Les cubes doivent être colorés dehors et crémeux dedans. Les garder brûlants jusqu'au montage.

Le pourquoiLa chaleur sèche caramélise les sucres de surface tout en fondant la chair.

Rompre le pain rassis à la main en morceaux de la taille d'une bouchée, les arroser d'un filet d'huile d'olive et les griller au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cassants. Rompre à la main et non couper au couteau donne des arêtes irrégulières qui restent croustillantes plus longtemps sous le yaourt. Les morceaux doivent claquer sous les doigts. Les préparer à l'avance et les garder au sec.

Le pourquoiLa déshydratation complète ralentit la reprise d'humidité au contact du yaourt.

Écraser l'ail avec du sel jusqu'à obtenir une pâte, le mélanger au yaourt à température ambiante, ajouter le tahini et le jus de citron et fouetter jusqu'à parfaite homogénéité. Le yaourt de la fatteh n'est jamais cuit, ce qui supprime tout risque de caillage, mais un yaourt glacé rendrait le contraste thermique désagréable et masquerait l'ail. Le mélange doit être lisse, coulant et franchement aillé. Goûter et ajuster.

Le pourquoiL'ail écrasé au sel libère ses composés sans l'agressivité de l'ail simplement haché.

Faire fondre le samn et y dorer les pignons quelques secondes seulement, jusqu'à ce qu'ils soient blonds et odorants, puis retirer immédiatement du feu. Les pignons passent du blond au brûlé en quelques secondes et leur amertume gâcherait tout le plat. Ils doivent être dorés et crépiter. Réserver le beurre parfumé avec eux.

Le pourquoiLa forte teneur en lipides des pignons abaisse leur seuil de brunissement.

Étaler les morceaux de pain grillé au fond d'un large plat creux, juste avant de servir. Le pain doit former une couche généreuse et régulière, sans être tassé. C'est la base du plat et son croustillant est ce que les couches suivantes vont progressivement détruire — d'où l'urgence du service. Ne rien verser dessus avant d'être prêt à servir.

Le pourquoiUne couche aérée limite la surface de contact immédiate avec les éléments humides.

Répartir immédiatement les aubergines brûlantes sur le pain, en couche uniforme. Le contraste thermique entre les aubergines chaudes et le yaourt froid est constitutif du plat et il ne survit que quelques minutes. Les aubergines doivent fumer au moment du montage. Ne pas tasser.

Le pourquoiLe gradient thermique entre les couches est un élément gustatif au même titre que les saveurs.

Napper généreusement de yaourt au tahini, arroser du beurre aux pignons encore chaud, parsemer de persil, de sumac et de grains de grenade, et porter aussitôt à table. Le décompte commence : dans trois minutes le pain aura commencé à ramollir et le contraste sera perdu. Le plat doit arriver avec le beurre encore luisant. Chacun se sert directement dans le plat commun.

Le pourquoiL'humidité du yaourt migre par capillarité dans le pain et détruit sa structure en quelques minutes.