Fattoush au pourpier et grenade(Akkar)

1. Frire le pain⏱5 min

   Pain — Frire le pain — Couper le pain pita rassis en triangles ou losanges 3-4 cm. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Frire les morceaux de pain en plusieurs fois, retournant, jusqu'à dorés-croustillants (3-4 min). Égoutter sur papier absorbant.

   Le pourquoiLe pain rassis frit à l'huile d'olive est le croustillant fondateur du fattoush de l'Akkar, ce que le four ne rend jamais tout à fait.

2. Saupoudrer de sumac à chaud⏱1 min

   Pain — Saupoudrer de sumac — Encore chaud, saupoudrer le pain frit de sel et 1 c.à.c. de sumac. La chaleur fait adhérer les grains. Réserver à l'air libre — JAMAIS dans un récipient fermé qui ramollit.

   Le pourquoiSaupoudré tant qu'il est brûlant, le sumac adhère au pain et lui donne son acidité rouge.

3. Préparer les légumes⏱10 min

   Légumes — Préparer les légumes — Laver et essorer le pourpier (feuilles seulement). Déchirer la romaine à la main. Couper concombre en demi-rondelles, tomates en quartiers, radis en rondelles fines. Ciseler l'oignon nouveau (blanc + vert).

   Le pourquoiPourpier, romaine, concombre, tomate et radis forment la base fraîche et croquante ; le pourpier est la signature de l'Akkar.

4. Ciseler les herbes⏱5 min

   Herbes — Ciseler les herbes — Détacher les feuilles de persil plat (jeter les tiges fines), ciseler. Détacher les feuilles de menthe entières (ne pas ciseler — elles noircissent).

   Le pourquoiPersil ciselé et menthe en feuilles entières apportent la fraîcheur sans amertume.

5. Émulsionner la vinaigrette⏱3 min

   Vinaigrette — Émulsionner la vinaigrette — Au fond d'un grand saladier, écraser l'ail au mortier avec sel. Ajouter jus de citron, mélasse de grenade, sumac, menthe séchée. Fouetter en versant l'huile d'olive en filet.

   Le pourquoiAil, citron, mélasse de grenade et sumac composent la vinaigrette aigre-douce qui fait l'identité du fattoush.

6. Composer sans mélanger⏱2 min

   Mélange — Composer la salade — Sur la vinaigrette au fond du saladier, ajouter les légumes par couches : pourpier, romaine, concombre, tomates, radis, oignon, herbes. Ne PAS encore mélanger.

   Le pourquoiMonter les légumes en couches sur la vinaigrette, sans remuer, permet de tout garder frais jusqu'au service.

7. Garnir et servir aussitôt⏱1 min

   Service — Garnir et servir immédiatement — Au moment de servir, ajouter le pain croustillant et les graines de grenade par-dessus. Saupoudrer 1 c.à.c. de sumac supplémentaire. Mélanger délicatement à table devant les convives.

   Le pourquoiPain croustillant et graines de grenade s'ajoutent au dernier moment, et l'on mélange devant les convives pour préserver le croquant.

Variantes & Cousines