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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
La version originelle de l'Akkar â pourpier croquant, mĂ©lasse de grenade, grenade fraĂźche, pain croustillant frit
Le fattoush, "salade des paysans" nĂ©e selon les historiens Ă AKKAR (extrĂȘme Nord-Liban), est l'archĂ©type de la cuisine waste-not : pain rassis frit, herbes du jardin, mĂ©lasse de grenade faite maison. PolĂ©mique : la version urbaine moderne (Beyrouth) abandonne le POURPIER (baqle, ŰšÙÙŰ©) pourtant essentiel Ă la version paysanne. Anissa Helou et Maureen Abood (autoritĂ© libano- amĂ©ricaine, livre "Rose Water and Orange Blossoms") soutiennent que "fattoush sans pourpier = salade verte avec sumac". PolĂ©mique secondaire : pain frit ou pain grillĂ© au four ? La version Akkar = FRIT Ă l'huile d'olive, version moderne santĂ© = grillĂ©. Les paysans vous diront que grillĂ© manque de croustillant.
Verre d'arak avec eau et glaçons (anisé qui accompagne acidité-fumé), ou citronnade fraßche au sirop de roses.
Salade emblĂ©matique de la cuisine paysanne libanaise, originaire d'Akkar selon les historiens (Charles Perry, "A Tale of Three Salads"). PrĂ©sente dans 100% des cartes de restaurants libanais mais souvent dĂ©naturĂ©e en diaspora (sans pourpier, sans mĂ©lasse de grenade). Note Anthony Rahayel : "fattoush authentique = test de qualitĂ© d'une cuisine libanaise â sans pourpier, on sait que ce n'est pas du vrai".
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Couper le pain pita rassis en triangles ou losanges 3-4 cm. Chauffer l'huile d'olive dans une poĂȘle Ă feu moyen-vif. Frire les morceaux de pain en plusieurs fois, retournant, jusqu'Ă dorĂ©s-croustillants (3-4 min). Ăgoutter sur papier absorbant.
Encore chaud, saupoudrer le pain frit de sel et 1 c.Ă .c. de sumac. La chaleur fait adhĂ©rer les grains. RĂ©server Ă l'air libre â JAMAIS dans un rĂ©cipient fermĂ© qui ramollit.
Laver et essorer le pourpier (feuilles seulement). DĂ©chirer la romaine Ă la main. Couper concombre en demi-rondelles, tomates en quartiers, radis en rondelles fines. Ciseler l'oignon nouveau (blanc + vert).
DĂ©tacher les feuilles de persil plat (jeter les tiges fines), ciseler. DĂ©tacher les feuilles de menthe entiĂšres (ne pas ciseler â elles noircissent).
Au fond d'un grand saladier, écraser l'ail au mortier avec sel. Ajouter jus de citron, mélasse de grenade, sumac, menthe séchée. Fouetter en versant l'huile d'olive en filet.
Sur la vinaigrette au fond du saladier, ajouter les légumes par couches : pourpier, romaine, concombre, tomates, radis, oignon, herbes. Ne PAS encore mélanger.
Au moment de servir, ajouter le pain croustillant et les graines de grenade par-dessus. Saupoudrer 1 c.à .c. de sumac supplémentaire. Mélanger délicatement à table devant les convives.
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