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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La salade-rĂ©cup' du Liban â pain pita rassis frit, sumac rouge et mĂ©lasse de grenade
PLAT DE RĂCUPĂRATION DEVENU CHIC. Ătymologie : 'fattoush' vient de 'fatt' = Ă©mietter en arabe. C'est Ă l'origine une salade paysanne de rĂ©cupĂ©ration du pain pita rassis, friculĂ© dans l'huile d'olive. Aujourd'hui, dans les restaurants chic de Beyrouth, le pain est SOIGNEUSEMENT frit ou cuit au four pour devenir des croĂ»tons dorĂ©s. Le SUMAC (Ă©pice rouge acidulĂ©e du sumac sauvage du Levant) est la SIGNATURE non nĂ©gociable â sans sumac, ce n'est pas du fattouche. La MĂLASSE DE GRENADE (dibs roumman) est l'autre signature : sirop noir aigre-doux qui crĂ©e le contraste absolu avec l'aciditĂ© du citron. Ne jamais utiliser de vinaigre balsamique ou de jus de grenade simple â ce sont des substitutions mortelles.
Vin blanc Massaya Blanc â arak glacĂ© â ou simplement de l'eau plate (le sumac et la grenade sont dĂ©jĂ trĂšs acides)
9/10 au Liban â incontournable de tous les mezzĂ©, prĂ©sent dans 100% des restaurants libanais du monde. Plat de famille et de fĂȘte, jamais en plat principal seul. Sumac et mĂ©lasse de grenade en sont les signatures non nĂ©gociables, ce qui le diffĂ©rencie absolument des salades mĂ©diterranĂ©ennes voisines (horiatiki grecque, tzatziki sans sumac, etc.).
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OPTION FRITURE (street food authentique) : couper le pain pita en losanges de 3 cm (sĂ©parer les 2 disques de la pita pour double quantitĂ©). Faire frire dans une huile bien chaude (170°C) jusqu'Ă dorure et croustillance â environ 1 minute par batch. Ăgoutter sur papier absorbant. SAUPOUDRER de sumac TANT que c'est chaud â l'Ă©pice colle. OPTION FOUR (plus saine) : badigeonner d'huile d'olive, Ă©taler sur plaque, cuire 200°C 8 minutes en remuant Ă mi-cuisson.
Dans un bol, fouetter la mĂ©lasse de grenade, le jus de citron, l'huile d'olive, le sumac, l'ail Ă©crasĂ© en pĂąte, la menthe sĂ©chĂ©e moulue, le sel. Fouetter Ă©nergiquement pour Ă©mulsionner la mĂ©lasse (sinon elle reste au fond). GoĂ»ter : doit ĂȘtre TRĂS acidulĂ©, fruitĂ©-noir-aigre, salin, lĂ©gĂšrement astringent. Ajuster citron/sumac.
Couper tomates, concombres, poivron en cubes de 1 cm prĂ©cis. Ămincer cĂ©bettes finement. Couper radis en fines rondelles. Trancher la laitue romaine en laniĂšres moyennes (1,5 cm). Effeuiller pourpier si utilisĂ©. RĂ©server chaque lĂ©gume sĂ©parĂ©ment â l'assemblage se fait Ă la derniĂšre minute.
Hacher finement persil plat et menthe fraĂźche au couteau (jamais au robot â voir tabboulĂ©). RĂ©server Ă part dans un bol couvert d'un torchon humide jusqu'Ă l'assemblage.
Dans un grand saladier, combiner tous les lĂ©gumes (sauf laitue) + herbes hachĂ©es. Verser la vinaigrette mlassa et mĂ©langer dĂ©licatement. Ajouter la laitue romaine en laniĂšres (en dernier â elle ramollit vite). MĂ©langer encore une fois.
JUSTE AVANT de servir (10 secondes max), ajouter les croûtons de pain pita frit au sumac et mélanger délicatement. Saupoudrer encore une généreuse pincée de sumac sur toute la salade pour la couleur rouge signature. Servir immédiatement dans des bols individuels.
Avant de poser sur la table, ajouter encore une cuillĂšre Ă cafĂ© de sumac saupoudrĂ© sur le dessus pour la couleur. Disposer quelques feuilles de menthe entiĂšres en dĂ©cor. Servir avec une coupelle de pain pita supplĂ©mentaire Ă part (au cas oĂč des convives en redemandent).
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Sourcer ou se taire
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