Atlas Culinaire · Liban · Asie
Batata Harra(Pommes de terre piquantes coriandre)
Cubes de pomme de terre Ă la croĂ»te dorĂ©e, rĂ©veillĂ©s Ă la poĂȘle dans l'ail, le piment d'Alep et une pluie de coriandre fraĂźche : le mezzĂ© rouge feu
Les origines
Il n'est pas de plateau de mezzĂ©s libanais sans batata harra, la pomme de terre piquante. Des cubes dorĂ©s Ă la friture, encore brĂ»lants, jetĂ©s dans une poĂȘle oĂč crĂ©pitent l'ail Ă©crasĂ©, le piment d'Alep et une pluie de coriandre fraĂźche hachĂ©e : le plat naĂźt en une minute, dans le grĂ©sillement et le parfum. On le sert rouge feu, tiĂšde, au coude Ă coude avec le houmous et le moutabal, arrosĂ© d'arak ou d'une biĂšre fraĂźche.
La controverse
Deux détails divisent les cuisines.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCouper et rincer les pommes de terre
PrĂ©paration â Couper les pommes de terre â Peler les pommes de terre. Couper en cubes rĂ©guliers de 2 cm. Mettre dans un saladier d'eau froide pour rincer l'amidon. Ăgoutter, sĂ©cher au torchon parfaitement.
Le pourquoiRincer l'amidon puis sécher parfaitement, c'est déjà la promesse du croustillant : une pomme de terre humide bout dans l'huile au lieu de frire.
Blanchir quatre minutes
Blanchiment â PrĂ©-cuire 4 min â Porter une grande casserole d'eau salĂ©e Ă Ă©bullition. Plonger les cubes, cuire 4 min seulement (al dente). Ăgoutter, sĂ©cher complĂštement au torchon.
Le pourquoiLe blanchiment cuit le cĆur de la pomme de terre pour qu'elle soit fondante dedans ; la friture ne fera plus que la couleur et le croquant.
Frire à 180°C
Friture â Frire Ă 180°C â Chauffer l'huile Ă 180°C. Plonger les cubes en plusieurs fois (ne pas surcharger). Frire 5-6 min jusqu'Ă dorĂ©-croustillant. Ăgoutter sur papier absorbant, saler immĂ©diatement.
Le pourquoiLa double cuisson est le secret libanais : cette seconde passe en friture chaude donne la croûte dorée et cassante.
Préparer la base coriandre-ail
Sauce â PrĂ©parer la base coriandre-ail â Pendant la friture, hacher la coriandre TRĂS finement (feuilles + tiges fines). Ăcraser l'ail au mortier avec sel. MĂ©langer dans un bol avec piment d'Alep et cumin.
Le pourquoiC'est l'ùme du plat : la coriandre hachée menu, l'ail écrasé et le piment d'Alep forment le parfum qui définit la batata harra.
RĂ©veiller la sauce harra
Assaisonnement final â Sauter Ă la harra â Dans une grande poĂȘle, chauffer 4 c.Ă .s. d'huile d'olive Ă feu vif. Verser le mĂ©lange ail-coriandre-piment, faire revenir 30 secondes (l'ail crĂ©pite, parfume). NE PAS brĂ»ler.
Le pourquoiSaisir l'ail et le piment quelques secondes libÚre leurs arÎmes sans les cuire à fond : on veut parfumer, pas brûler.
Enrober les pommes de terre
MĂ©lange â Sauter les pommes de terre â Verser immĂ©diatement les pommes de terre frites chaudes dans la poĂȘle. Sauter 1 min en mĂ©langeant pour enrober chaque cube de la sauce harra rouge feu.
Le pourquoiOn réunit pommes de terre brûlantes et sauce à la derniÚre seconde pour garder le croustillant : la batata harra ne mijote jamais.
Dresser en plat creux
Service â Dresser et servir â Verser dans un plat creux. Saupoudrer 1 c.Ă .c. de piment d'Alep supplĂ©mentaire en surface. DĂ©corer de coriandre fraĂźche entiĂšre.
Le pourquoiUn dernier voile de piment d'Alep et de coriandre entiÚre réveille la couleur et le parfum au moment de servir.
Servir aussitĂŽt
Service â Apporter Ă table â Servir IMMĂDIATEMENT, tiĂšde. Accompagner de pain pita, hummus et yaourt nature pour Ă©quilibrer le piquant. IdĂ©al en mezzĂ© du soir avec arak.
Le pourquoiLa batata harra se mange tiÚde et croustillante : chaque minute d'attente lui coûte son croquant.
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Variantes & Cousines
Houmous Beyrouthi (Hummus bi Tahini)
Compagnons de plateau : la batata harra, chaude et piquante, se sert aux cÎtés du houmous crémeux, le grand classique du duo mezzé.
Voir la recette âCousineFattouche (Salade au Sumac)
Deux incontournables de la table mezzé libanaise : l'une apporte le feu et le croustillant, l'autre la fraßcheur acidulée du sumac.
Voir la recette âCousineMhammara (Muhammara)
FrĂšres de feu doux : tous deux tiennent leur chaleur fruitĂ©e du mĂȘme piment d'Alep, l'un en pĂąte de mezzĂ©, l'autre en pommes de terre sautĂ©es.
Voir la recette âBatata Harra syrienne
Le mĂȘme plat de l'autre cĂŽtĂ© de la frontiĂšre : la Syrie partage la pomme de terre piquante Ă la coriandre et Ă l'ail, avec les mĂȘmes dĂ©bats de coupe.
Pas encore dans l'AtlasPatatas Bravas (Espagne)
La cousine mĂ©diterranĂ©enne : mĂȘmes cubes de pomme de terre frits nappĂ©s d'une sauce rouge et piquante, servis en tapa comme la batata harra en mezzĂ©.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â â âWikipedia arabe batata harra
- â â â â âEncyclopĂ©die
- â â â â âChef libanaise native
- â â â â âRecette traditionnelle
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