Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
Le mezzĂ©-roi du Levant â quatre ingrĂ©dients, technique d'eau glacĂ©e pour le foisonnement
GUERRE D'ORIGINE LEVANTINE. Le houmous est revendiquĂ© par le Liban, la Syrie, la Palestine, IsraĂ«l, la Turquie, la GrĂšce. Le Liban a tentĂ© en 2008 de faire reconnaĂźtre l'origine libanaise par l'ONU et a battu les records Guinness avec un plat de 10 452 kg en 2010 (rĂ©fĂ©rence Ă la superficie du pays en kmÂČ). La vĂ©ritĂ© historique : le houmous tel qu'on le connaĂźt (avec tahini) est documentĂ© dĂšs le XIIIe siĂšcle au Caire et Ă Damas. Au Liban, sa codification gastronomique moderne s'est faite Ă Beyrouth avec les 4 ingrĂ©dients sacrĂ©s : pois chiches + tahini + citron + ail. ZĂRO huile d'olive dans le houmous â l'huile d'olive est versĂ©e DESSUS au service, pas mixĂ©e dedans.
Arak libanais glacĂ© (l'accord ultime, anisĂ©) â vin blanc Ksara Blanc de Blancs â eau plate fraĂźche
10/10 â mezzĂ©-roi absolu du Liban, prĂ©sent Ă TOUS les repas mezzĂ©. MarchĂ© mondial du houmous : 1,5 milliard $/an. Bataille gĂ©opolitique culinaire entre Liban, IsraĂ«l, Palestine. Le Liban dĂ©tient depuis 2010 le record Guinness du plus grand plat de houmous du monde.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre les pois chiches secs dans un grand saladier, recouvrir largement d'eau froide (3 fois leur volume). Laisser tremper 12 Ă 24 heures Ă tempĂ©rature ambiante. Ils vont gonfler de 2,5x leur volume initial. Ăgoutter et rincer abondamment avant cuisson.
Dans une grande casserole, mettre les pois chiches Ă©gouttĂ©s, recouvrir largement d'eau (5 cm au-dessus). Ajouter 1 c.Ă .c. de bicarbonate de soude (DANS L'EAU, pas sur les pois chiches). Porter Ă Ă©bullition. Ăcumer la mousse blanchĂątre qui remonte. RĂ©duire Ă frĂ©missement, cuire 75 Ă 90 minutes (jusqu'Ă ce qu'un pois chiche s'Ă©crase facilement entre 2 doigts). Conserver 10 cl d'eau de cuisson.
OPTION PURISTE BEYROUTHI : laisser tiĂ©dir les pois chiches 10 minutes. Les rincer dans une grande passoire en les frottant doucement entre les paumes â les peaux se dĂ©tachent et flottent. Renouveler l'eau de rinçage 2-3 fois jusqu'Ă Ă©liminer toutes les peaux. C'est le secret du houmous ULTRA LISSE des grandes adresses libanaises.
Dans le bol d'un robot puissant (Magimix ou similaire), mettre l'ail Ă©pluchĂ©, le sel, le jus de citron. Mixer 30 secondes pour transformer en pĂąte fine â le citron 'cuit' l'ail crĂ» et adoucit son piquant. Ajouter le tahini bien remuĂ© (le sĂ©same se sĂ©pare au repos), mixer encore 1 minute jusqu'Ă obtenir une pĂąte beige claire et homogĂšne.
Ajouter les pois chiches Ă©gouttĂ©s (rĂ©server 2 c.Ă .s. pour le dĂ©cor). Mixer 1 minute. Ajouter le cumin si dĂ©sirĂ©. Avec le robot tournant Ă pleine vitesse, verser l'eau glacĂ©e + glaçons EN FILET (8 cuillerĂ©es au total) â le houmous va GONFLER, BLANCHIR et devenir AĂRIEN. C'est le miracle de l'Ă©mulsion par choc thermique. Mixer jusqu'Ă 4-5 minutes au total pour ultra-onctuositĂ©.
Goûter, ajuster sel et citron. Verser dans un bol, couvrir au contact d'un film alimentaire, réfrigérer 1 heure minimum. Le houmous se 'fixe' et les saveurs s'harmonisent. Sortir 20 minutes avant service pour qu'il revienne à température fraßche-pas-froide.
Dresser dans une assiette plate ou un plat creux PEU PROFOND. Ătaler avec le dos d'une cuillĂšre en crĂ©ant un MOUVEMENT CIRCULAIRE qui forme un puits central. Remplir le puits d'huile d'olive libanaise. Saupoudrer gĂ©nĂ©reusement de paprika doux (et sumac optionnel) sur les bords. Disposer 5-6 pois chiches entiers rĂ©servĂ©s au centre. Saupoudrer un peu de persil ciselĂ©. Servir avec pain pita tiĂšde.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.