Atlas Culinaire · Liban · Asie
Labneh au Zaatar et Huile d'Olive
Le yaourt entier patiemment égoutté, étalé en disque, couvert de zaatar et noyé d'huile d'olive : le socle du petit-déjeuner libanais
Les origines
Avec le pain et l'huile d'olive, le labneh est le socle du petit-déjeuner libanais. C'est un yaourt égoutté vingt-quatre heures dans une étamine jusqu'à devenir un fromage frais crémeux, qu'on étale en disque au dos de la cuillère, qu'on couvre d'un voile de zaatar vert et rouge et qu'on noie d'huile d'olive fruitée. Autour, du pain tiède, des lamelles de concombre, des quartiers de tomate, des olives, un thé noir sucré. Le trio labneh, zaatar, huile d'olive traverse les régions, les classes et les confessions : c'est l'un des goûts les plus universellement libanais qui soient.
La controverse
Comme beaucoup de piliers de la table levantine, le labneh a nourri des querelles d'appartenance entre voisins, chacun revendiquant ces classiques laitiers comme siens, dans des disputes récurrentes sur qui « possède » ces spécialités pourtant partagées de tout le Proche-Orient.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le labneh la veille
Préparation — Préparer le labneh (J-1) — La veille, mélanger le yaourt avec le sel dans un saladier. Tapisser une passoire d'une étamine ou d'un torchon fin propre. Verser le yaourt salé. Replier le tissu, poser un poids léger (sous-tasse). Mettre la passoire au-dessus d'un saladier, au frigo 18-24h.
Le pourquoiL'égouttage lent transforme le yaourt en fromage frais : c'est le temps, pas la cuisson, qui fait le labneh.
Vérifier la texture
Vérification — Tester la texture — Sortir du frigo. Le labneh doit être épais, fromage frais, qui tient en cuillère. La quantité finale est environ 50% du yaourt initial (500g de labneh pour 1kg de yaourt).
Le pourquoiLa bonne consistance, celle d'un fromage frais qui tient en cuillère, garantit un labneh qui s'étale sans couler.
Étaler en disque
Service — Étaler en disque — Avec une cuillère humide, étaler le labneh dans une assiette creuse en disque uniforme, formant des creux et bosses (effet "vagues") avec le dos de la cuillère.
Le pourquoiUne surface creusée retient l'huile et le zaatar : le dressage fait partie du plat.
Saupoudrer le zaatar
Garniture — Saupoudrer le zaatar — Saupoudrer généreusement le zaatar sur toute la surface — environ 3 c.à.s. réparties. Le zaatar doit former un voile vert-rouge dense, pas un saupoudrage timide.
Le pourquoiLe zaatar est l'âme de l'assiette : il faut un voile dense, pas un saupoudrage timide.
Arroser d'huile d'olive
Finition — Arroser à l'huile — Verser l'huile d'olive en filet généreux dans tous les creux et sur tout le pourtour. L'huile fait briller le zaatar et libère ses arômes (sumac, sésame torréfié, thym).
Le pourquoiL'huile d'olive réveille le zaatar : elle le fait briller et libère le sumac, le sésame et le thym.
Garnir d'olives et de crudités
Décor — Garnir d'olives — Disposer les olives noires Tahnayek en couronne sur le bord de l'assiette. Servir immédiatement avec pain pita tiède, lamelles de concombre, quartiers de tomate et brins de menthe fraîche.
Le pourquoiOlives, concombre, tomate et menthe apportent la fraîcheur et le croquant qui équilibrent le crémeux.
Servir frais
Service — Apporter à table — Servir froid ou à température ambiante (jamais chaud), accompagné de thé noir sucré. Au petit-déjeuner traditionnel, le labneh accompagne hummus, foul, manakish et œufs.
Le pourquoiLe labneh se mange froid ou à température : la chaleur le ferait suer et perdre sa tenue.
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Variantes & Cousines
Mounet Zaatar Séché (مونة زعتر)
Le même zaatar, des deux côtés de la mouné : ici saupoudré frais sur le labneh, là séché et conservé en provision pour l'année.
Voir la recette →CousineFoul Mudammas Libanais
Le trio du petit-déjeuner libanais : labneh, foul et houmous se partagent la table du matin et le même pain tiède.
Voir la recette →CousineHoumous Beyrouthi (Hummus bi Tahini)
Deux tartinables emblématiques de la table libanaise : l'un de yaourt égoutté, l'autre de pois chiches au tahini, tous deux nappés d'huile d'olive.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Chef libanais natif
- ★★★★☆Wikipedia arabe labneh
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★☆Recette traditionnelle libanaise
Sourcer ou se taire
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