Atlas Culinaire · Liban · Asie
Foul Mudammas Libanais
Le grand petit-déjeuner du Levant : petites fèves brunes mijotées, pois chiches, citron, ail et huile d'olive, écrasées à moitié dans la coupe
Les origines
Au Levant, la journée commence souvent par un bol de foul mudammas : de petites fèves brunes mijotées longuement, écrasées à moitié dans la coupe avec du citron, de l'ail et un flot d'huile d'olive. Chaud, rustique, roboratif, il se partage au petit-déjeuner avec le houmous et le labneh, du pain tiède, des oignons crus et des olives, un thé noir bien sucré à côté. La signature libanaise tient en une poignée : aux fèves, on ajoute des pois chiches, dans un rapport d'environ deux tiers de fèves pour un tiers de pois chiches, ce que la table égyptienne, elle, ne fait pas.
La controverse
L'origine se dispute d'un pays à l'autre : l'Égypte, où il est plat national, le Liban, la Syrie, la Palestine et la Jordanie le revendiquent tous.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRéchauffer fèves et pois chiches
Préparation — Réchauffer les fèves — Verser les fèves brunes avec leur liquide dans une casserole. Ajouter les chiches cuits. Chauffer à feu doux 8-10 min jusqu'à frémissement léger. Ne pas faire bouillir.
Le pourquoiUn simple frémissement suffit : les fèves déjà cuites ne demandent qu'à être réchauffées et parfumées, pas recuites.
Écraser l'ail en pâte
Ail — Préparer la pâte d'ail — Au mortier, écraser l'ail avec une grosse pincée de gros sel jusqu'à obtenir une pâte fine et translucide. Le sel sert d'abrasif et neutralise le piquant cru.
Le pourquoiÉcraser l'ail au sel plutôt que le hacher en adoucit le mordant cru et le fond dans le plat.
Assaisonner d'ail et de citron
Assaisonnement — Mélanger ail et citron — Verser l'ail écrasé et le jus de citron sur les fèves chaudes. Bien remuer pour homogénéiser. Goûter, rectifier sel et citron.
Le pourquoiAjoutés sur les fèves chaudes, l'ail et le citron s'infusent et réveillent tout le plat.
Dresser en coupes individuelles
Service — Dresser en coupes individuelles — Répartir dans des coupes individuelles tièdes. Verser une louche du bouillon de cuisson par-dessus.
Le pourquoiLe foul se sert en coupe individuelle chaude, avec un peu de son bouillon, pour rester moelleux jusqu'à la dernière bouchée.
Garnir traditionnellement
Garniture — Garnir traditionnellement — Saupoudrer cumin moulu généreux. Verser l'huile d'olive en filet abondant. Décorer avec persil, dés de tomate, piment et oignon haché si désiré.
Le pourquoiLe cumin, l'huile d'olive et les crudités sont la parure classique : ils apportent parfum, gras et fraîcheur.
Servir aussitôt avec le pain
Service — Apporter à table — Servir IMMÉDIATEMENT avec pain pita tiède, oignon rouge cru en quartiers, olives noires et thé noir sucré.
Le pourquoiLe foul se mange brûlant, à la pita, qui sert de cuillère : c'est un plat de partage immédiat.
Le geste de l'écrasage à table
Finition — Le geste de l'écrasage — Au moment de manger, chaque convive écrase 50% de ses fèves à la fourchette dans sa propre coupe — l'autre 50% reste entier. Texture mi-purée mi-fève.
Le pourquoiL'écrasage à moitié, dans sa propre coupe, donne la texture mi-purée mi-grain qui définit le foul libanais.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Houmous Beyrouthi (Hummus bi Tahini)
Le trio du petit-déjeuner levantin : foul fumant, houmous crémeux et labneh se partagent la même table du matin et le même pain.
Voir la recette →CousineLabneh au Zaatar et Huile d'Olive
Le trio du petit-déjeuner libanais : labneh, foul et houmous se partagent la table du matin et le même pain tiède.
Voir la recette →Foul m'dawash (Damas)
La variante damascène : les fèves y sont montées au yaourt, pour une version plus onctueuse et acidulée du même petit-déjeuner.
Pas encore dans l'AtlasFul Medames (Égypte)
La matrice égyptienne, plat national : mêmes fèves brunes mijotées, mais sans pois chiches et davantage écrasées en purée. Le cousin dont le foul libanais se distingue.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Critique gastro libanaise Anthony Rahayel
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★☆Wikipedia arabe foul
- ★★★★☆Blog libanais natif
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.