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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les boules de labneh roulées et plongées dans l'huile d'olive avec menthe et zaatar — fromage frais conservé tout l'hiver
Le « labneh anbarieh » (« labneh dans l'huile ambrée ») est une mounet ancestrale du Mont-Liban, pratiquée par les chrétiens maronites qui n'avaient pas de réfrigération avant les années 1960. Querelle Mont-Liban / Akkar : Zghorta revendique la version classique (boules + huile + zaatar) ; Akkar propose la version aux piments (rouge feu). Maison Mymouné (Beit Chabab) tranche : la vraie tradition est la version simple — labneh + huile + 1 brin de menthe séchée par bocal, sans piment. Erreur fréquente : confondre labneh anbarieh avec shanklish — la première est fromage frais conservé, la seconde est fromage AFFINÉ (fermenté).
Servies sur khobz arabi avec huile d'olive et zaatar (« sandwich labneh »). Aussi en mezze avec olives, concombre, tomates. Petit-déjeuner libanais culte.
Mounet présente dans 60% des foyers libanais ruraux et 30% urbains. Tradition forte chrétienne maronite (Mont-Liban, Zghorta) et orthodoxe (Koura). Étude AUB Food Heritage 2018 : labneh anbarieh est dans le top 10 des produits mounet les plus produits artisanalement encore. Vendue dans toutes les boutiques mounet et exportée par Cortas, Mymouné.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser le laban dans grand bol. Ajouter le sel, mélanger bien. Le sel tire l'eau et empêche les bactéries pathogènes pendant l'égouttage.
Étaler une grande gaze (étamine) dans une passoire, verser le laban salé dedans. Rassembler les coins, nouer. Suspendre au-dessus d'un saladier au frigo.
Laisser égoutter 48 heures au frigo. Le poids initial (2 kg) doit passer à environ 1 kg à la fin (50% d'eau perdue). Le labneh devient ferme comme du fromage frais.
Avec mains légèrement humides ou trempées dans huile d'olive, façonner le labneh en petites boules de 3-4 cm (taille noix). On obtient environ 12 boules.
Disposer les boules sur drap en coton, sur grille. Laisser sécher à l'air libre 12-24 heures à température ambiante. Une légère croûte se forme — c'est normal et désirable.
Stériliser des bocaux 250-500 ml en les ébouillantant 10 min. Sécher complètement.
Disposer les boules dans les bocaux, alternant avec brins menthe + zaatar (selon version). Couvrir COMPLÈTEMENT d'huile d'olive. Fermer hermétiquement.
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