Atlas Culinaire · Liban · Mont-Liban
Mounet Zaatar Séché(مونة زعتر)
Origan du Mont-Liban, sumac, sésame, sel — le mélange gardé en pot pour toute l'année
Les origines
Le zaatar n'est pas qu'un mélange d'épices : c'est d'abord une plante, l'Origanum syriacum, cet origan sauvage des collines du Levant que l'on cueille, sèche et pile avant de le marier au sumac, au sésame grillé et au sel. Quatre ingrédients, pas un de plus dans la version libanaise classique — ni cumin, ni coriandre, ni pois chiche grillé, qui appartiennent à d'autres écoles.
La controverse
La composition du zaatar est un vieux sujet de fierté entre Liban, Palestine et Syrie : chacun défend sa formule, la libanaise s'en tenant aux quatre ingrédients canoniques quand d'autres y ajoutent pois chiches grillés, cumin ou coriandre.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRécolter et sécher l'origan
Prep — Récolter et sécher l'origan — Récolter l'origan syriacum sauvage en juin-juillet (avant floraison complète). Suspendre en bouquets dans un endroit sec et ombragé pendant 2-3 semaines.
Le pourquoiL'Origanum syriacum cueilli avant pleine floraison concentre son huile essentielle, l'âme aromatique du zaatar.
Effeuiller et tamiser
Prep — Effeuiller et tamiser — Effeuiller les bouquets séchés en frottant doucement entre les paumes. Passer au tamis moyen pour éliminer brindilles et fragments grossiers. On obtient une poudre grossière.
Le pourquoiOn ne garde que la feuille, réduite en poudre grossière ; brindilles et tiges n'apporteraient qu'amertume et texture ligneuse.
Griller le sésame
Cuisson — Griller les sésames — Faire griller les graines de sésame à sec dans une poêle, à feu moyen, en remuant constamment 3-4 minutes. Elles doivent devenir dorées et embaumer.
Le pourquoiLe sésame grillé apporte la rondeur et le fond de noisette qui lie l'acidité du sumac et la fraîcheur de l'origan.
Refroidir le sésame
Cuisson — Refroidir les sésames — Verser immédiatement les sésames sur une assiette froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir complètement (5 min).
Le pourquoiVersé aussitôt sur une assiette froide, le sésame cesse de cuire et ne noircit pas sur sa lancée.
Vérifier le sumac
Prep — Mesurer le sumac — Vérifier la qualité du sumac : il doit être rouge-bordeaux profond, pas brun-orange. Goûter une pincée — doit avoir un punch acide-fruité immédiat.
Le pourquoiLe sumac est le nerf acide du zaatar ; sa qualité fait toute la vivacité du mélange.
Mélanger aux bonnes proportions
Prep — Mélanger en proportions — Dans un grand bocal en verre, mélanger : 200 g origan + 100 g sumac + 80 g sésame grillé + 20 g sel. Bien remuer à la cuillère en bois.
Le pourquoiL'équilibre origan-sumac-sésame-sel fait l'identité du zaatar : l'origan domine, le sumac colore et pique, le sésame arrondit.
Laisser macérer un mois
Finition — Macérer 1 mois — Fermer le bocal hermétiquement. Stocker au sec et à l'abri de la lumière. ATTENDRE 1 MOIS minimum avant utilisation pour que les arômes se marient.
Le pourquoiUn mois en bocal fermé laisse les arômes se fondre : sumac et origan cessent de jouer chacun pour soi.
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Variantes & Cousines
Labneh au Zaatar et Huile d'Olive
Le même zaatar, des deux côtés de la mouné : ici saupoudré frais sur le labneh, là séché et conservé en provision pour l'année.
Voir la recette →Dukkah (Égypte)
Le mélange sec égyptien joue la même partition — sésame grillé, épices, herbe — mais y ajoute noix et noisettes concassées pour une texture plus croquante. Deux poudres à tremper dans l'huile d'olive.
Pas encore dans l'AtlasZaatar palestinien
La même base d'origan, de sumac et de sésame, mais l'école palestinienne y glisse volontiers pois chiches grillés, cumin ou coriandre. Un cousinage direct que sépare une poignée d'épices.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Référence diaspora
- ★★★★★Marque référence MO
- ★★★★☆Référence MO
- ★★★★☆Diaspora libanaise arabe
Sourcer ou se taire
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