Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Liban · Asie
L'aubergine carbonisée à la flamme nue, écrasée à la fourchette, mariée au tahini citronné — le mezzé fumé absolu
Polémique fondatrice : moutabal (متبل) signifie "épicé/assaisonné" en arabe et désigne au Levant le caviar d'aubergine AVEC TAHINI. Baba ghannouj (بابا غنوج) est, dans la tradition syrienne et alépine d'origine, une version SANS TAHINI mais avec mélasse de grenade et noix. Au Liban et en Palestine, les deux noms se confondent à tort. Anissa Helou (autorité Levant) tranche : "moutabal" = avec tahini, "baba ghannouj" = avec grenade. La cuisson à FLAMME NUE est non négociable — le four ne donne jamais le fumé authentique. Em Sherif et Tawlet (Beyrouth) refusent d'appeler "moutabal" toute aubergine cuite au four.
Citronnade au sirop de roses (limonana ward) ou jallab. Arak optionnel pour qui aime l'anisé qui complète le fumé.
Trio mezzé sacré avec hummus et labneh, présent dans 100% des cartes de mezzé libanaises. Selon TasteAtlas, classé "top 5 des mezzés du Levant les plus consommés mondialement". Au Liban, préparé toute l'année mais culmine en été quand les aubergines de la Beqaa sont au sommet.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Allumer un brûleur à gaz à pleine puissance. Poser l'aubergine entière directement sur la flamme avec une pince. Tourner toutes les 3-4 min. La peau noircit, gonfle et craque. Total = 15-18 min jusqu'à ce que l'aubergine s'effondre molle.
Mettre les aubergines noircies dans un saladier, couvrir d'un torchon. Laisser tiédir 15 min — la vapeur emprisonnée détache la peau et concentre le fumé.
Sur une planche, fendre chaque aubergine en deux dans la longueur. Récupérer la chair à la cuillère en jetant la peau brûlée. Mettre la chair dans une passoire fine, laisser égoutter 10 min — l'eau amère doit s'écouler.
Dans un bol, mélanger tahini, citron, ail écrasé, sel. Le tahini va d'abord se figer puis se détendre en blanchissant. Ajouter 2-3 c.à.s. d'eau froide jusqu'à crème lisse.
Hacher grossièrement la chair d'aubergine au couteau. Verser dans un saladier, ajouter la sauce tahini. Écraser à la fourchette en mélangeant — texture grossière, on doit voir des fibres d'aubergine.
Étaler dans une assiette creuse en formant des creux et bosses avec le dos de la cuillère. La surface doit être texturée, pas plate.
Verser l'huile d'olive en filet généreux dans tous les creux. Saupoudrer paprika doux, parsemer persil ciselé et graines de grenade éclatantes.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.