Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
Mhammara(Muhammara)
La pâte rouge feu de poivrons rôtis et de noix, sucrée à la mélasse de grenade et relevée au piment d'Alep : le grand mezzé festif
Les origines
La mhammara, « celle qui rougit », est née à Alep, en Syrie, avant de gagner tout le Levant. Tripoli, à quelques dizaines de kilomètres et longtemps liée à Alep, en revendique une version locale, la trabulsiyé, un peu moins sucrée à la mélasse de grenade et plus marquée au sumac. C'est une pâte rouge profond de poivrons rôtis et de noix, montée à l'huile d'olive, où se répondent le sucré de la mélasse de grenade, l'acidulé et la chaleur fruitée du piment d'Alep. On la sert en mezzé festif, avec du pain, un verre d'arak à côté.
La controverse
La querelle porte sur la base.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper les noix
Préparation — Tremper les noix — Mettre les noix dans un bol, couvrir d'eau bouillante. Laisser tremper 30 min — elles perdent leur amertume tannique et deviennent moelleuses. Égoutter, presser dans un torchon pour évacuer toute l'eau.
Le pourquoiL'eau chaude ôte l'amertume tannique des noix et les assouplit pour une pâte moelleuse.
Rôtir les poivrons
Rôtissage — Rôtir les poivrons — Préchauffer le four à 240°C. Disposer les poivrons entiers sur une plaque, enfourner 25 min en tournant à mi-cuisson. La peau doit noircir, gonfler, écorcher.
Le pourquoiLe rôtissage caramélise le sucre du poivron et apporte le fond fumé qui fait la mhammara.
Faire suer les poivrons
Repos — Suer les poivrons — Sortir, mettre les poivrons brûlants dans un sac plastique fermé OU sous un torchon humide. Laisser 15 min — la vapeur décolle la peau.
Le pourquoiEnfermés à chaud, les poivrons libèrent une vapeur qui décolle leur peau.
Peler et égoutter
Pelage — Peler et égoutter — Sortir, peler à la main (ne pas rincer à l'eau, on perd la saveur). Retirer pédoncule et graines. Hacher grossièrement, mettre en passoire 10 min pour égoutter le jus.
Le pourquoiPeler à sec préserve le goût ; égoutter évite que le jus des poivrons ne délave la pâte.
Mixer en pâte rustique
Mixage — Mixer la pâte — Au robot, mettre noix essorées, chapelure, poivrons hachés, ail, mélasse de grenade, citron, piment d'Alep, cumin, sel. Mixer en pulses pour garder une texture rustique grumeleuse, pas une mousse lisse.
Le pourquoiUne texture grumeleuse, obtenue par à-coups, donne le grain caractéristique, à l'opposé d'une mousse lisse.
Incorporer l'huile
Émulsion — Incorporer l'huile — Ajouter l'huile d'olive en filet, mixer 2-3 pulses pour incorporer sans émulsionner complètement. Goûter, rectifier mélasse (sucré-acide), piment, sel.
Le pourquoiL'huile d'olive lie et enrobe sans qu'on cherche une émulsion : la mhammara reste une pâte, pas une sauce.
Laisser reposer au frais
Repos — Repos au frais — Couvrir, mettre au frais minimum 2h (idéalement 24h). Le repos est NON NÉGOCIABLE — les saveurs se marient et s'arrondissent.
Le pourquoiLe repos est non négociable : c'est lui qui marie et arrondit les saveurs.
Dresser et garnir
Service — Dresser et garnir — Étaler dans une assiette creuse, former un puits central. Arroser d'huile d'olive en filet, parsemer noix concassées, saupoudrer un cheveu de piment d'Alep en surface.
Le pourquoiLe puits d'huile et les noix concassées en surface annoncent la richesse du plat et le rendent gourmand.
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Variantes & Cousines
Muhammara (محمرة)
La matrice syrienne du plat : la muhammara d'Alep, dont la version libanaise de Tripoli, la trabulsiyé, n'est qu'une déclinaison de part et d'autre de la frontière.
Voir la recette →CousineMoutabal d'aubergine fumée
Deux mezzés de légumes rôtis montés à l'huile : l'un rougit de poivrons et de noix, l'autre fume d'aubergine et de tahini. Compagnons de plateau.
Voir la recette →CousineBatata Harra (Pommes de terre piquantes coriandre)
Frères de feu doux : tous deux tiennent leur chaleur fruitée du même piment d'Alep, l'un en pâte de mezzé, l'autre en pommes de terre sautées.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Wikipedia arabe muhammara
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★☆Chef libano-américaine référence
- ★★★★★Chef Anissa Helou autorité Levant
Sourcer ou se taire
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