Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le tartare de poivrons grillĂ©s et noix d'Alep â pĂąte rouge feu sucrĂ©e-acidulĂ©e-piquante, mezzĂ© festif obligatoire
Mhammara (Ù ŰÙ Ű±Ű©, "celle qui rougit") est nĂ©e Ă ALEP, Syrie â pas au Liban. Cependant, Tripoli (Ă 80 km d'Alep, frontiĂšre historique commune avant 1920) revendique une version locale dite "trabulsiyĂ©" lĂ©gĂšrement diffĂ©rente â moins de mĂ©lasse de grenade, plus de sumac. PolĂ©mique â l'utilisation de chapelure VS noix moulues comme base. Anissa Helou et le chef Bassem Kanaan (Tripoli) tranchent â noix de Grenoble en majoritĂ© (70%) + chapelure pour la liaison (30%), jamais l'inverse. La version "tex-mex" (sans piment d'Alep, avec poivrons en bocal lisses) est rejetĂ©e comme contrefaçon.
Arak libanais glacé (anisé) avec eau et glaçons, ou citronnade au sirop de roses. La signature est arak pour le mezzé, son anisé contrebalance le piment.
MezzĂ© festif obligatoire des grandes tables libanaises et syriennes. ConsidĂ©rĂ© comme "haute cuisine du mezzĂ©" car ingrĂ©dients coĂ»teux (noix, mĂ©lasse de grenade, piment d'Alep). Ă Tripoli, servi traditionnellement aux fiançailles et aux fĂȘtes religieuses chrĂ©tiennes (NoĂ«l, PĂąques) et musulmanes (AĂŻd). Note pop /10 = 8.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre les noix dans un bol, couvrir d'eau bouillante. Laisser tremper 30 min â elles perdent leur amertume tannique et deviennent moelleuses. Ăgoutter, presser dans un torchon pour Ă©vacuer toute l'eau.
Préchauffer le four à 240°C. Disposer les poivrons entiers sur une plaque, enfourner 25 min en tournant à mi-cuisson. La peau doit noircir, gonfler, écorcher.
Sortir, mettre les poivrons brĂ»lants dans un sac plastique fermĂ© OU sous un torchon humide. Laisser 15 min â la vapeur dĂ©colle la peau.
Sortir, peler à la main (ne pas rincer à l'eau, on perd la saveur). Retirer pédoncule et graines. Hacher grossiÚrement, mettre en passoire 10 min pour égoutter le jus.
Au robot, mettre noix essorées, chapelure, poivrons hachés, ail, mélasse de grenade, citron, piment d'Alep, cumin, sel. Mixer en pulses pour garder une texture rustique grumeleuse, pas une mousse lisse.
Ajouter l'huile d'olive en filet, mixer 2-3 pulses pour incorporer sans émulsionner complÚtement. Goûter, rectifier mélasse (sucré-acide), piment, sel.
Couvrir, mettre au frais minimum 2h (idĂ©alement 24h). Le repos est NON NĂGOCIABLE â les saveurs se marient et s'arrondissent.
Ătaler dans une assiette creuse, former un puits central. Arroser d'huile d'olive en filet, parsemer noix concassĂ©es, saupoudrer un cheveu de piment d'Alep en surface.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.