Muhammara(محمرة)

Une honnêteté s'impose. Le poivron et le piment sont des plantes du Nouveau Monde, rapportées en Méditerranée orientale après Colomb : si éternelle qu'elle paraisse, la muhammara ne peut avoir plus de quatre siècles. C'est une enfant de l'âge ottoman, quand Alep, carrefour des caravanes, s'éprit du piment au point d'en faire sa signature — ce piment d'Alep fruité, à la chaleur douce, qu'on récolte et sèche encore le long de l'ancienne route.

Comme tant de plats de famille, elle se transmet de mère en fille plus que par les livres : « je la fais depuis des années en suivant sa main », dit la cheffe d'origine syrienne Samira Kazan de la recette de sa mère. L'Histoire, pourtant, l'a brutalement dispersée : la guerre a jeté les Alépins sur les routes, et c'est dans le quartier de Fatih, à Istanbul, que des réfugiés d'Alep ont rouvert leurs gargotes au milieu des années 2010 — y portant, intacte, leur muhammara.

Car la frontière coupe en deux le pays de la muhammara : de larges pans de l'ancienne région d'Alep sont aujourd'hui en Turquie. De là les visages multiples du plat. L'alépine classique reste le noyau — poivrons rôtis, noix, chapelure, mélasse, texture granuleuse. Sa cousine turque, du côté de Gaziantep et parfois appelée acuka, se fait à la pâte de piment (biber salçası) plutôt qu'aux poivrons frais : plus forte, plus salée, on la sert au petit-déjeuner et non sur la table de meze. La version libanaise, elle, se veut souvent un peu plus lisse et plus huilée. Et partout, au-delà du simple dip, on en nappe les brochettes grillées.