Fáva Santorínis

Thucydide, au Ve siècle avant notre ère, mentionne le lathyros dans les comptes d'intendance des cités grecques. La gesse comestible nourrissait les marins, les paysans, les soldats en campagne — légumineuse frugale d'un peuple en mouvement perpétuel. Mais à Santorin, elle prit une autre dimension. L'île volcanique, isolée par ses falaises de caldeira, développa une cuisine d'isolement sublime : peu d'herbes vertes, peu d'eau douce, mais un sol qui offrait des saveurs concentrées que l'Antiquité entière connaissait. Aglaia Kremezi, dans son ouvrage de référence sur les saveurs de Grèce, décrit la fáva santoriniote comme la "soul food" des Cyclades, présente à chaque table de l'île depuis des générations, aussi bien lors des repas de carême orthodoxe que des festins de noces.

La recette est d'une beauté trompeuse dans sa simplicité. On rince les graines dorées — jamais besoin de les faire tremper, leur peau fine les rend tendres naturellement — et on les fait cuire à feu doux dans l'eau, sans sel (le sel ajouté en cours de cuisson empêche la réhydratation des pectines cellulaires et durcit les légumineuses, comme Harold McGee l'a expliqué scientifiquement dans On Food and Cooking). Avec l'oignon blanc coupé en deux et l'huile d'olive versée généreusement en cours de cuisson, la fáva fond en une purée d'or pâle, soyeuse, d'une richesse inattendue. On l'assaisonne seulement alors : sel, jus de citron abondant, huile d'olive cycladique généreuse.

Et c'est à la garniture que réside tout l'art. Les pâtissiers d'Athènes ont leurs gâteaux de fête ; Santorin a sa fáva de fête. Sur la purée dorée, tiède ou froide selon la saison, on dispose les câpres de Santorin — elles aussi IGP, sauvages et intenses — des rondelles d'oignon rouge cru vif, quelques filets d'huile d'olive supplémentaires, parfois des olives noires de Kalamata. Chaque composant est une saveur vive qui contraste avec la douceur onctueuse de la purée : c'est le principe de la cuisine grecque dans sa version la plus nue et la plus honnête. Vefa Alexiadou, dans sa bible culinaire publiée chez Phaidon, souligne que la fáva se sert toujours avec ce "coucher de soleil" de garnitures crues, jamais seule.

Le Slow Food Ark of Taste a inscrit la gesse de Santorin à son catalogue des saveurs en péril de disparition. La concurrence des pois cassés industriels bon marché et l'exode rural ont failli effacer cette culture unique. Aujourd'hui, quelques familles de l'île entretiennent les parcelles ancestrales sur les terrasses en pierre sèche qui descendent vers la caldeira. Chercher la vraie fáva de Santorin, c'est chercher ce que le sol d'une île peut conférer de plus secret à une graine.