Filetti di baccalà fritti(« venerdì pesce »)

Rincez les filets sous l'eau froide pour ôter le sel de surface, puis immergez-les dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, peau vers le haut. Changez l'eau toutes les 7 à 8 heures au maximum, pendant 24 heures pour un baccalà fin, 48 pour des filets épais. Goûtez une paillette de chair au centre : elle doit être agréablement marine, plus jamais agressive. C'est l'étape qui décide de tout le plat.

Le pourquoiLe sel migre par osmose vers l'eau douce ; les changements réguliers maintiennent le gradient de concentration, sans quoi l'échange s'arrête.

Épongez les filets, retirez peau et arêtes résiduelles à la pince, puis taillez des bandes régulières « larges de deux doigts » — la coupe des friggitorie, assez épaisse pour rester nacrée au cœur, assez fine pour cuire le temps que la pastella dore. Contrôlez chaque bande du bout des doigts, à rebrousse-fibre : une arête oubliée gâche la bouchée et ne pardonne pas dans une friture de comptoir. Épongez ensuite chaque bande une seconde fois, méticuleusement, dans un linge propre : la surface doit être mate et sèche au toucher.

Le pourquoiL'eau de surface crée une barrière de vapeur entre chair et pastella — l'enrobage glisse à la friture au lieu d'adhérer, et l'huile crépite dangereusement.

Versez la farine dans une jatte, creusez un puits, puis incorporez l'eau gazeuse très froide petit à petit en battant à la fourchette ou au fouet, comme le décrit Roma Sparita. Si vous êtes du parti de la levure, délayez les 2 g dans une cuillerée d'eau tiède avant de les ajouter. La pâte doit devenir parfaitement lisse, sans grumeaux, « ni trop molle ni trop dure ». Ni sel ni bière — les deux interdits des friggitorie.

Le pourquoiL'eau glacée et gazeuse retarde le développement du gluten et emprisonne du CO2 — l'enrobage frit gonflé et croustillant au lieu de durcir en carapace.

Couvrez la jatte et laissez reposer une heure au frais — le conseil explicite de Roma Sparita. La farine achève de s'hydrater, les grumeaux invisibles se dissolvent, le réseau se détend. Si vous avez mis la levure, la pâte se pique de petites bulles : c'est elle qui donnera le gonflé aérien des filetti de Largo de' Librari. Pendant ce temps, sortez le baccalà du froid pour qu'il ne glace pas l'huile.

Le pourquoiL'hydratation complète de l'amidon lisse la texture ; la détente du gluten évite la rétraction de l'enrobage à la friture.

Versez l'huile dans une casserole haute et étroite — jamais remplie au-delà de la moitié — et amenez-la à 170-175 °C au thermomètre. Sans thermomètre, le test du cube de pain : il doit dorer en 40 secondes environ. Une huile trop froide détrempe la pastella qui boit ; trop chaude, elle noircit l'enrobage avant que le poisson ne soit cuit. Tenez la température stable entre les fournées.

Le pourquoiÀ 170-175 °C, l'eau de la pastella se vaporise instantanément et forme la croûte gonflée ; la vapeur interne cuit la morue à l'étouffée dans son enrobage.

Trempez chaque bande dans la pastella, laissez l'excédent s'égoutter deux secondes, puis déposez-la dans l'huile en la couchant loin de vous. Trois ou quatre bandes à la fois, jamais plus — la règle des friggitorie relayée par toutes les sources. Comptez 4 à 5 minutes en retournant à mi-course : le filetto doit sortir doré, gonflé, sonore quand on le tapote.

Le pourquoiSurcharger le bain fait chuter la température de 20-30 °C d'un coup : la croûte ne prend pas et l'huile pénètre — le filetto gras et mou est l'échec canonique.

Prélevez les filetti à l'écumoire-araignée (la ragnatela des friggitorie), tenez-les trois secondes au-dessus du bain, puis posez-les sur papier absorbant en une seule couche. Salez au vol, très légèrement — le baccalà garde toujours une mémoire de sel. Enchaînez les fournées en écumant les débris de pastella entre chacune : brûlés, ils parfument l'huile en amer.

Le pourquoiL'égouttage vertical rend l'huile de surface avant qu'elle ne soit réabsorbée au refroidissement ; l'écumage préserve le point de fumée du bain.

Servez immédiatement, brûlants, dans un cornet de papier ou sur assiette avec puntarelle à l'anchois — l'accord des osterie. Le jour canonique est le vendredi, jour de pénitence et d'abstinence de viande selon les canons 1250-1251, et les grandes heures sont la vigile de Noël et les vendredis de Carême, quand les friggitorie romaines font la queue jusque dans la rue. Le citron se propose, ne s'impose pas ; chez Dar Filettaro, on vous regardera de travers si vous en demandez.

Le pourquoiLe filetto est un produit à durée de vie de dix minutes — toute la mécanique croûte-vapeur s'effondre en refroidissant ; c'est un plat de comptoir, pas de réchaud.