Flan Coco Martiniquais

Cuisez le sucre, l'eau et quelques gouttes de jus de citron directement dans le moule jusqu'a une couleur ambree. Tournez le moule pour napper le fond uniformement. Un caramel trop fonce devient amer.

Melangez lait concentre sucre, lait non sucre, vanille, cannelle, muscade et zeste. Tiedissez pour infuser les epices. Les epices font la difference entre un flan fade et un flan creole.

Selon l'ecole choisie : battez les 4 oeufs entiers (flan dense), ou separez et montez les blancs en neige (flan aerien a la Tatie Maryse). Incorporez les jaunes a l'appareil de laits. La methode determine la texture finale.

Versez progressivement le lait de coco dans l'appareil, ajoutez les copeaux de coco si desire et le rhum facultatif. Melangez sans emulsionner. Le coco doit parfumer sans faire mousser.

En version aerienne, incorporez delicatement les blancs montes a la maryse en soulevant la masse. Ne cassez pas les blancs. C'est ce qui donne la legerete.

Versez l'appareil dans le moule caramelise, placez-le dans un plat plus grand rempli d'eau chaude a mi-hauteur. Enfournez a 180 C, 35 a 40 min. Le bain-marie evite que le flan tranche ou fasse des trous.

Le flan est cuit quand il tremble legerement au centre mais que les bords sont pris ; une lame ressort propre. Trop cuit, il devient caoutchouteux.

Laissez refroidir a temperature ambiante puis refrigerez au moins 4 h, idealement une nuit. Demoulez sur une assiette pour liberer le caramel. Le froid est indispensable a la texture et au demoulage net.