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Blanc-Manger Coco Martiniquais
Le blanc-manger coco â dessert crĂ©ole emblĂ©matique de Martinique, entremets dĂ©licat gĂ©lifiĂ© au lait de coco, aromatisĂ© Ă la vanille et Ă la cannelle. FraĂźcheur tropicale et douceur exquise, servi glacĂ© aprĂšs les repas de fĂȘte.
Les origines
Le blanc-manger coco est le dessert-signature de la table crĂ©ole martiniquaise : un entremets glacĂ© au lait de coco, vanille et cannelle, servi trĂšs frais aprĂšs les repas de fĂȘte. Sa querelle est celle du gĂ©lifiant : les familles de la campagne tiennent Ă la gĂ©latine en feuilles, hĂ©ritage des cuisines coloniales françaises, pour une texture fondante qui rappelle la panna cotta ; les pĂątissiers contemporains de Fort-de-France ont adoptĂ© l'agar-agar, plus net et vĂ©gĂ©tal, qui prend dĂšs le refroidissement. La technique de l'agar ne pardonne pas : versĂ© en pluie fine sous le fouet, maintenu deux minutes autour de 85 degrĂ©s, coulĂ© chaud dans les moules avant qu'il ne fige. La vanille s'infuse d'abord Ă couvert dans le lait de coco frĂ©missant, le zeste et la cannelle complĂštent, et deux heures de rĂ©frigĂ©rateur au minimum font le reste. DĂ©moulĂ© net, dĂ©corĂ© de coco grillĂ©e ou d'un carrĂ© de mangue, c'est la fraĂźcheur tropicale posĂ©e en tremblotant sur l'assiette.
La controverse
Le blanc-manger coco est le dessert-signature de la cuisine créole martiniquaise.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesInfuser la vanille dans le lait de coco
Dans une casserole, combiner le lait de coco, le lait entier et la gousse de vanille (fendue et grattée). Chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 min. Retirer la gousse.
Le pourquoiL'infusion à couvert donne son temps à la vanille sans réduire le lait de coco.
Dissoudre l'agar-agar et sucrer
Remettre la casserole sur feu moyen. Ajouter l'agar-agar en pluie fine en fouettant immĂ©diatement. Ajouter le sucre, la cannelle et le zeste. Porter Ă douce Ă©bullition (85°C) en fouettant constamment, maintenir 2 min. La prĂ©paration doit ĂȘtre lisse.
Le pourquoiL'agar-agar exige la pluie fine, le fouet constant et ses deux minutes vers 85 degrés pour prendre correctement.
Couler dans les moules
Huiler légÚrement 6 moules individuels (150 ml) à l'huile de coco fondue. Couler immédiatement la préparation chaude dans les moules. Laisser refroidir 15 min à température ambiante, puis réfrigérer 2h minimum.
Le pourquoiOn coule chaud : l'agar fige dÚs quarante degrés, il n'attend personne.
Démouler et décorer
Passer la lame d'un couteau fin sur les bords de chaque moule. Retourner sur une assiette froide et tapoter le fond. Décorer de noix de coco rùpée grillée, d'un carré de mangue fraßche ou d'une feuille de menthe. Servir trÚs frais.
Le pourquoiLe blanc-manger se sert trĂšs frais : c'est sa raison d'ĂȘtre aprĂšs un repas de fĂȘte crĂ©ole.
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Variantes & Cousines
Flan Coco Martiniquais
Les deux entremets coco de l'ßle : le blanc-manger prend au gélifiant et se sert tremblant, le flan cuit au bain-marie sous son caramel.
Voir la recette âPanna cotta (Italie)
La comparaison vient d'elle-mĂȘme : entremets lactĂ© gĂ©lifiĂ©, servi froid et tremblant. La panna cotta parle crĂšme, le blanc-manger parle coco.
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