Foe yong hai

Dans la cuisine chinees-surinaams, tout se prepare AVANT d'allumer le feu - heritage de la rigueur hakka faite de retenue en epices fortes et d'abondance de legumes frais. Emince les champignons, taille poivron et carotte en fines lanieres, hache ail et gingembre, coupe la ciboule en biais. Detaille le poulet en lanieres et decortique les crevettes. Bats les 8 oeufs juste ce qu'il faut avec la maizena delayee, sel et poivre - sans les faire mousser.

Fais fondre un peu d'huile et blondis oignon, ail, gingembre et carotte. Ajoute le concentre de tomate, laisse pincer 1 min, puis deglace avec passata (ou ketchup), eau, sauce soja et vinaigre. Sucre, sale, poivre. C'est ici que nait la fameuse sauce ROUGE - celle qu'aucun grand-pere cantonais ne reconnaitrait, une invention des tokos et de l'afhaalchinees.

Ajoute les petits pois, laisse mijoter 2-3 min, puis lie avec la maizena delayee hors du gros bouillon. La sauce doit devenir dikke (epaisse) et lustree, capable d'enrober chaque morceau d'omelette sans detremper le riz.

Dans un wok tres chaud, saisis le poulet jusqu'a coloration, ajoute les crevettes 40 secondes, puis champignons et poivron. Assaisonne. Cette pre-cuisson evite que l'omelette rende de l'eau et garde crevettes et poulet moelleux.

Melange les garnitures saisies (et les germes de soja) dans les oeufs battus juste avant la cuisson - jamais avant, sous peine que l'appareil relache. C'est le geste qui distingue l'omelette rustique cantonaise de la crepe roulee occidentale que Kwoklyn Wan denonce.

Chauffe 4 c.à.s. d'huile a feu vif. Verse l'appareil : les bords doivent gresiller et denteler immediatement. C'est le secret du puff des restos - les bords croustillent, le coeur reste moelleux. Laisse prendre 2-3 min sans toucher.

Retourne l'omelette (en une ou plusieurs galettes) et cuis 1-2 min de l'autre cote. Puis, geste typiquement surinamais (Sandhia/Faja Lobi), casse-la grossierement en 8 morceaux dans le wok plutot que de la garder entiere.

Dresse l'omelette sur le riz pandan, nappe genereusement de sauce rouge brillante, verse un filet d'huile de sesame et parseme de ciboule crue. Sers immediatement, brulant. Sur une table surinamaise, il voisinera volontiers avec du bami ou du tjap tjoy.