Gemberbier

Au Suriname, tout commence par la racine. On ne pele pas le gingembre : la peau porte l'huile essentielle qui fait la claque. On le brosse sous l'eau, on gratte a peine les zones terreuses. Les cuisinieres reperent la bonne racine a la cassure - cassante et fibreuse, jamais molle. La version corsee de l'interieur donne un gemberbier qui reveille, la racine claire du littoral un breuvage plus doux.

On coupe le gingembre en troncons et on le mixe avec environ un demi-litre d'eau jusqu'a une pate lisse. C'est le geste qui libere le jus ; a la rape a la main, la tradition d'oma, le resultat est plus fibreux mais tout aussi parfume. Certains ajoutent deja jus de citron et de lime dans le blender.

On porte a ebullition la moitie de l'eau restante et on la verse sur la pate de gingembre - le choc thermique reveille les aromes sans cuire la fraicheur. On ajoute les clous de girofle (et, selon la maison, le piment de la Jamaique et un baton de cannelle a Noel). On couvre d'un linge et on laisse infuser au frais 4 a 5 heures, parfois une nuit entiere pour un gemberbier qui mord.

La methode rapide et repandue chez les cuisinieres pressees : porter l'eau et le sucre a ebullition, jeter le gingembre rape et laisser fremir 10 a 15 minutes, puis couper le feu et ajouter girofle et acide citrique. Plus expeditif, un rien moins vif que l'infusion froide longue, mais parfaitement authentique.

On dissout le sucre (150 a 300 g selon la force du gingembre et le gout de la maison). Les sources natives insistent : la quantite exacte d'eau et de sucre est difficile a donner car chaque gingembre est different - le gout se regle a la cuillere, en direct.

On dissout l'acide citrique dans un peu d'eau avant de l'incorporer (ou l'on presse citron et lime). C'est lui qui donne le frissonnant de la limonade et prolonge la conservation. On finit, si la maison le veut, d'une pointe de vanille, voire d'ananas mixe pour les variantes fruitees.

Une fois le breuvage completement refroidi, on filtre a travers un linge fin (etamine) ou un tamis serre, en pressant fortement le marc pour en tirer tout le jus. Les clous de girofle peuvent rester dans la bouteille pour continuer d'aromatiser. Le liquide obtenu est limpide, dore, brulant de gingembre.

On verse en bouteilles propres et sterilisees a bouchon hermetique, direction le refrigerateur. Aux fetes creoles, on le sert ijskoud dans de jolis verres decores, non dilue. L'astuce des connaisseurs : mettre les bouteilles au congelateur une heure avant, plutot que des glacons qui noient le gemberbier. Se garde 2 a 3 semaines au froid.