Foguete / Foguetes(Fuggetti)

La veille idéalement, tamiser la farine avec le sel et la cuillère de sucre, creuser un puits, y casser les deux œufs et déposer le beurre ramolli. Travailler du bout des doigts en ajoutant le lait de coco épais peu à peu, jusqu'à une pâte ferme mais lisse qui ne colle plus — ni cassante ni molle. Bouler, filmer, laisser reposer.

Sur un plan fariné, abaisser la pâte au rouleau jusqu'à une feuille presque translucide (1 à 2 mm). Détailler des rubans réguliers d'environ 2,5 cm de large sur 20 cm de long : c'est la longueur qui, enroulée en spirale, fera un tube d'une dizaine de centimètres.

Graisser légèrement un moule cylindrique (bâtonnet de bambou traditionnel, tube inox à cannoli ou manche de cuillère en bois). Poser l'extrémité d'un ruban en biais et l'enrouler en spirale serrée le long du moule, chaque tour chevauchant le précédent d'un ou deux millimètres. Souder l'extrémité et les chevauchements d'un pinceau d'œuf battu.

Chauffer un bain d'huile neutre à ~170 °C. Y plonger le moule garni de sa spirale ; la pâte fige en quelques secondes autour du bâtonnet et prend sa forme. Laisser juste blondir légèrement, sans colorer à fond.

Sortir le moule de l'huile, l'égoutter une seconde, puis, tant que le tube est chaud et encore souple, faire glisser délicatement le bâtonnet hors du cylindre de pâte. On obtient un tube creux ouvert aux deux bouts.

Replonger les tubes creux, sans moule, dans l'huile à 170 °C et les frire jusqu'à un doré uniforme et cassant. Égoutter sur papier absorbant, puis laisser refroidir complètement : c'est en refroidissant qu'ils prennent leur croustillant « presque biscuité ».

Pendant ce temps (ou la veille), cuire l'ash-pumpkin râpée avec le sucre (et éventuellement le jaggery de kithul) à feu doux jusqu'à évaporation quasi totale et prise en pâte épaisse et brillante. Hors du feu, incorporer les cajous hachés, la cardamome écrasée, la pincée de sel et l'eau de rose. Laisser tiédir et épaissir.

Laisser le confit refroidir, puis en garnir une poche (ou un petit cornet). Remplir chaque tube froid par ses deux extrémités jusqu'au centre, sans forcer pour ne pas fendre la spirale. Le tube doit être plein mais la pâte intacte.

Rouler chaque tube garni dans le sucre cristallisé pour la robe brillante caractéristique. Dresser en petits cylindres serrés, empilés en pyramide ou alignés comme des fusées, sur la table de Noël burgher aux côtés du breudher, du bolo fiado et du love cake.