Frikkadels

Faites chauffer le lait jusqu'à ce qu'il fume sans bouillir, versez-le sur les tranches de pain sans croûte et laissez-les s'imbiber une à deux minutes, puis pressez fermement la mie entre vos paumes pour évacuer l'excès de lait. Cette panade est le cœur hollandais de la recette : c'est elle qui gardera la boulette moelleuse là où la seule viande sécherait à la friture.

Dans un grand saladier, réunissez le bœuf haché, l'oignon finement haché, l'ail écrasé, le gingembre râpé et la panade de pain essorée. Pour la variante burgher classique, c'est ici qu'on substitue la moitié du bœuf par du porc haché, qui apporte gras et fondant.

Ajoutez la muscade râpée, le poivre noir, le clou de girofle et la cannelle moulus, le jus de citron vert et le sel. La muscade et le poivre sont l'assaisonnement hollandais d'origine ; le clou, la cannelle et le citron vert sont la greffe ceylanaise qui distingue le frikkadel burgher de son ancêtre européen.

Séparez un œuf ; incorporez le jaune à la farce et réservez le blanc et l'autre œuf entier pour la dorure. Mélangez à la main juste jusqu'à ce que la masse tienne ensemble, puis arrêtez net.

Couvrez le saladier et placez-le 20 à 30 minutes au réfrigérateur. Une farce froide se roule net et garde sa forme au contact de l'huile chaude.

Prélevez de petites portions et roulez-les entre vos paumes légèrement humides en boules d'environ 3 cm — la taille d'une grosse noix — pour obtenir une vingtaine à vingt-cinq boulettes bien régulières.

Roulez chaque boulette d'abord dans l'œuf battu, laissez l'excédent s'égoutter, puis roulez-la dans la chapelure fine en pressant doucement pour qu'elle adhère bien tout autour.

Chauffez 2 à 3 cm d'huile à feu moyen-vif (170-175 °C) et plongez les boulettes par petites fournées de cinq ou six. Faites-les rouler pour les colorer sur toutes les faces jusqu'à un brun doré profond, 3 à 4 minutes par fournée.

Déposez les frikkadels sur un papier absorbant, laissez reposer une minute et servez-les brûlantes, piquées d'un cure-dent avec un sambol de piment, ou rangez-les dans un lamprais tiède.