Ghee Rice / Dunthel Bath(දුන්තෙල් බත්)

Verser le riz dans un grand bol, le couvrir d'eau froide et le brasser à la main : l'eau se trouble de fécule. Vider, recommencer 2 à 3 fois jusqu'à ce que l'eau ressorte quasi limpide, puis égoutter à fond. Un basmati bien rincé et laissé s'égoutter 10 min donnera des grains qui glissent les uns sur les autres.

Chauffer 1 c. à s. de ghee, y dorer les cajous jusqu'à couleur noisette (30-45 s), les retirer. Dans le même gras, faire gonfler les raisins 15-20 s. Enfin dorer une moitié des oignons jusqu'au brun croustillant, égoutter sur papier.

Ajouter le reste du ghee dans une cocotte à fond épais, feu moyen. Jeter cannelle, cardamome, clous et cumin ; les faire crépiter 30-40 s. Ajouter ail et gingembre pilés, remuer 20 s sans les brûler.

Ajouter la moitié d'oignons restante, les feuilles de curry, le pandan et la citronnelle. Faire suer 4-5 min en remuant jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés.

Verser le riz égoutté dans la cocotte et le remuer délicatement 2 à 3 min pour enrober chaque grain de ghee parfumé. Le riz doit devenir légèrement translucide sur les bords et « chanter » au contact du gras.

Ajouter l'eau (et le lait de coco si version riche) et le sel, selon le ratio choisi. Goûter le liquide, il doit être franchement salé (le riz en absorbera). Porter à ébullition à feu vif.

Dès l'ébullition, couvrir hermétiquement et baisser au plus doux. Laisser cuire 15 à 18 min sans jamais soulever le couvercle ni remuer, jusqu'à absorption totale du liquide.

Couper le feu et laisser reposer couvert 10 min hors flamme. Puis fourcher délicatement pour aérer, sans écraser. Dresser en dôme, parsemer de cajous dorés, de raisins gonflés et d'oignons frits croustillants. Servir aussitôt, entouré des currys.