Frekedel

Prenez le poisson frit de la veille — c'est bien de cela qu'il s'agit — et effeuillez-le à la main, doigt après doigt, en le défaisant en lamelles. La main vaut mieux que la fourchette ici, parce qu'elle sent les arêtes que l'œil ne voit pas et qu'elle ne réduit pas la chair en pâte. Retirez absolument toutes les arêtes, la peau si elle est molle, et les parties trop sèches des bords. Arrosez du jus de citron vert et laissez reposer dix minutes. Vous devez obtenir une chair en fils, encore identifiable, jamais une purée.

Le pourquoiLa chair déjà cuite a perdu son eau libre et ses protéines sont coagulées, ce qui lui donne une tenue en fils que le poisson cru ne peut pas offrir.

Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée, égouttez-les très soigneusement puis écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée, sans aucun lait ni beurre. Étalez la purée sur une assiette et laissez-la refroidir complètement, au réfrigérateur si besoin. Une purée tiède rendrait de l'humidité dans la farce et vos boulettes se déferaient dans l'huile. Une purée passée au robot deviendrait élastique et collante, ce qui est pire encore. Vous cherchez une purée sèche, grossière et froide, qui va jouer le rôle d'éponge à humidité autant que de liant.

Le pourquoiL'amidon de la pomme de terre, gélatinisé puis refroidi, rétrograde et forme un réseau qui emprisonne l'eau au lieu de la relâcher à la friture.

Dans un grand saladier, mélangez la chair de poisson effeuillée, la purée froide, l'oignon haché très fin, l'ail, le poivron vert en dés, le piment, les herbes ciselées et la muscade râpée. Ajoutez les œufs battus et la farine, puis salez et poivrez. Travaillez à la main mais brièvement, juste assez pour que l'ensemble soit homogène : plus on malaxe, plus la chair se défait et plus la boulette devient compacte. Prélevez une petite quantité, faites-la frire une minute et goûtez pour ajuster l'assaisonnement avant d'engager toute la fournée.

Le pourquoiLes œufs apportent des protéines qui coagulent à la friture et verrouillent la structure, ce que l'amidon seul ne fait pas assez vite.

Façonnez des boulettes de la taille d'une grosse noix en les roulant entre les paumes légèrement humides, puis roulez-les dans la chapelure fine. Disposez-les sur un plateau sans qu'elles se touchent et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins trente minutes. Ce repos au froid est la véritable assurance contre l'ouverture en friture, bien plus que la panure elle-même : le gras et l'amidon se raffermissent et la boulette entre dans l'huile en bloc solide. Profitez-en pour faire chauffer l'huile tranquillement.

Le pourquoiLe refroidissement solidifie les lipides et ralentit la migration de l'eau vers la surface, ce qui limite l'éclatement au contact de l'huile chaude.

Chauffez l'huile à 175 °C et vérifiez-la avec un morceau de pain, qui doit dorer en une trentaine de secondes. Plongez les boulettes par petites quantités, cinq ou six au maximum selon la taille de votre bain, et laissez-les frire trois à quatre minutes en les retournant à mi-parcours. Ne surchargez jamais : chaque boulette froide fait chuter la température de l'huile, et une huile tiède est absorbée au lieu de saisir. Remontez la température entre chaque fournée. Sortez les frekedels dès qu'ils sont d'un brun doré uniforme.

Le pourquoiÀ 175 °C, l'eau de surface se vaporise instantanément et forme une barrière qui empêche l'huile de pénétrer ; en dessous de 160 °C cette barrière ne se forme pas.

Sortez les boulettes à l'écumoire et posez-les sur une grille, surélevées, plutôt que sur du papier absorbant. Sur le papier, la vapeur reste piégée sous la boulette et détrempe la croûte en quelques minutes, ce qui annule tout le travail de friture. Sur une grille, l'air circule dessous et la croûte reste franche. Salez très légèrement à la sortie, tant que la surface est encore grasse et que le sel adhère. Si vous devez frire plusieurs fournées, gardez les précédentes au four à 90 °C, toujours sur grille.

Le pourquoiLa vapeur qui s'échappe d'un aliment frit condense au contact de toute surface froide et non ventilée, ramollissant la croûte par le dessous.

Servez les frekedels bien chauds, dans un panier ou une assiette, avec une coupelle de pika et des quartiers de citron vert. Le gouvernement d'Aruba les classe dans les amuse-bouches, aux côtés du pastechi, du cala et des cheeseballs, et c'est bien ainsi qu'ils se mangent : à la main, à l'apéritif, ou en snack de milieu de journée. Ils accompagnent aussi très bien un plat de riz et de banane plantain. Ils se réchauffent quelques minutes au four chaud, jamais au micro-ondes qui les rend mous.

Le pourquoiUn repos long permet aux aromates de diffuser dans la chair de poisson, poreuse et avide de saveurs.