Fu Yung Hai

Battez énergiquement les œufs avec le poivre, le sel et un trait d'eau glacée jusqu'à ce qu'une mousse légère se forme, puis incorporez le crabe, le poulet haché et les légumes émincés : l'appareil doit être homogène, mousseux et parsemé de garniture. On vise une texture aérée qui gonflera à la cuisson. Si les œufs sont trop battus et liquéfiés, ils ne gonfleront pas ; battez juste jusqu'à la mousse.

Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'un peu d'appareil grésille aussitôt, versez une louche par galette et laissez gonfler et dorer sans y toucher, puis retournez pour colorer l'autre face : les bords doivent se soulever, dorer et devenir dentelés et croustillants. On la retourne quand le dessous est ambré et pris. Si l'huile est trop froide, l'omelette absorbe le gras et devient grasse ; trop chaude, elle brûle avant de cuire à cœur.

Déposez chaque galette sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile, en la gardant au chaud : la surface doit rester croustillante et sèche au toucher. On les tient à couvert tiède le temps de faire la sauce. Si elles refroidissent trop, un rapide passage au four les recroustille.

Faites revenir l'ail dans un peu d'huile, ajoutez la sauce tomate et la pâte de tomate et laissez-les cuire jusqu'à ce que la couleur fonce et que l'acidité crue s'adoucisse : la pâte doit foncer d'un rouge vif à un rouge profond et sentir la tomate confite. On la cuit avant de mouiller pour tuer le goût métallique du concentré. Si ça attache, ajoutez aussitôt le bouillon.

Versez le bouillon, le vinaigre, le sucre, la sauce soja et les petits pois, portez à frémissement et goûtez pour ajuster l'aigre-doux : la sauce doit balancer parfaitement l'acidité du vinaigre et la douceur du sucre. On cherche l'équilibre où ni l'acide ni le sucré ne domine. Si c'est trop acide, une pincée de sucre ; trop plat, un trait de vinaigre supplémentaire.

Versez la fécule délayée en filet dans la sauce frémissante en remuant, jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne lustrée et translucide : elle doit napper la cuillère et rester coulante, pas gélifiée. On arrête dès qu'elle nappe. Si elle devient trop épaisse, détendez avec un peu de bouillon chaud.

Posez la galette dorée sur l'assiette et nappez-la de sauce brûlante juste avant de servir, en laissant les bords croustillants dépasser : le contraste doit jouer entre l'omelette croquante et la sauce lisse et brillante. On sert immédiatement pour garder ce contraste. Si l'on nappe trop tôt, la galette boit la sauce et perd tout son croustillant.