Gabus Pucung

Cassez les coques de kluwek et récupérez la chair brun foncé, que vous ferez tremper dans un bol d'eau tiède pendant trente minutes. Ce trempage n'est pas cosmétique : il évacue l'acide cyanhydrique naturellement présent dans la noix crue. Écrasez ensuite la pulpe assouplie à la fourchette jusqu'à obtenir une purée lisse et sombre, en écartant toute chair grisâtre ou amère.

Frottez les tronçons d'ikan gabus avec le jus de citron vert et le sel, puis laissez reposer un quart d'heure avant de rincer à l'eau claire. Cette étape resserre la chair et efface l'odeur de vase typique des poissons d'eau douce. Épongez soigneusement chaque morceau pour qu'il ne fasse pas gicler l'huile ensuite.

Faites chauffer un fond d'huile et saisissez brièvement les tronçons de gabus, une minute par face, sans chercher à les cuire à coeur. Cette croûte légère scelle la chair pour qu'elle ne se désagrège pas dans le long mijotage à venir. Réservez le poisson sur du papier absorbant.

Mixez échalotes, ail, kemiri, piments, curcuma et terasi en pâte lisse, puis faites-la revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile perle en surface. Ajoutez le galanga, la citronnelle, les feuilles de combava et de salam pour ouvrir les arômes. La cuisson patiente de la pâte est la clé d'une sauce sans amertume.

Ajoutez la purée de kluwek à la pâte parfumée et mélangez intimement pour la faire fondre dans le gras. La couleur bascule aussitôt vers un noir profond et l'odeur devient terreuse, presque chocolatée. Laissez cuire quelques minutes pour marier les saveurs avant de mouiller.

Versez l'eau chaude, ajoutez le tamarin délayé, le sucre de palme et le sel, puis laissez frémir à découvert une vingtaine de minutes. La sauce doit réduire légèrement et prendre du corps sans devenir sirupeuse. Goûtez et ajustez l'équilibre entre l'acidité du tamarin, la douceur du sucre et le sel.

Déposez délicatement les tronçons de gabus saisis dans la sauce noire et laissez-les pocher à petit feu, sans jamais remuer brutalement. Contentez-vous d'incliner la casserole pour arroser le poisson de sauce. Il est prêt quand la chair est translucide à coeur et se détache en gros flocons.