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Atlas Culinaire · Cuba · Amériques
La purée afro-cubaine de plantain vert pilé à l'ail et au chicharrón — cousine du mofongo portoricain et du mangú dominicain.
Le fufú de plátano est l'un des plats les plus directement africains de Cuba. Son nom même raconte la traite : selon une histoire souvent rapportée — que les sources cubaines donnent elles-mêmes « pour intéressante mais incertaine » —, sur les navires négriers anglais, les marins servaient une purée de racines en disant « food » ; les captifs africains, le prononçant « foo-foo » sans le « d », auraient ainsi baptisé le plat. L'origine, elle, est sûre : le fufu est un pilier de l'Afrique de l'Ouest (on le rattache au Ghana et aux Ashanti), fait là-bas d'igname ou de manioc pilés. Déportés à Cuba, où les Taïnos décimés par le travail forcé furent remplacés par une main-d'œuvre ouest-africaine, les Africains l'ont recréé avec le plátano vert, leur nourriture de base.
Le fufú est au cœur d'un débat d'origine clairement tranché par les sources cubaines : ce n'est pas un plat créole « neutre » mais un héritage africain direct de la traite esclavagiste.
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Inciser la peau épaisse des plantains verts dans la longueur et les peler sous un filet d'huile sur les doigts (le latex tache et colle). Couper en tronçons de 4-5 cm. Le plantain vert est dur et féculent, presque comme une pomme de terre crue.
Le pourquoiLa peau du plantain vert adhère fortement et tache les doigts d'une sève collante ; l'huile sur les mains et l'incision facilitent l'épluchage. [Presilla M.G., Gran Cocina Latina, Norton, 2012, p.166]
Plonger les tronçons dans l'eau salée additionnée de jus de citron et porter à ébullition, puis baisser et laisser mijoter jusqu'à tendreté (la pointe d'un couteau entre sans résistance). Réserver impérativement le bouillon de cuisson. Le citron garde la chair claire.
Le pourquoiLa cuisson à l'eau ramollit l'amidon pour permettre le pilage ; le jus de citron limite le brunissement enzymatique et garde la chair claire. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.269]
Pendant ce temps, faire revenir l'oignon émincé dans le saindoux 3-5 minutes, puis ajouter l'ail écrasé jusqu'à parfum doré sans brûler. Ce sofrito est l'âme aromatique cubaine du plat.
Le pourquoiLe sofrito simple ail-oignon fondu dans le saindoux parfume la base du fufú. [Nitza Villapol, Cocina al Minuto (fufú)]
Ajouter les chicharrones émiettés au sofrito chaud pour les réchauffer et libérer le gras de porc parfumé. Réserver une partie pour la garniture finale. Le chicharrón est la signature cubaine qui distingue le fufú du mangú dominicain.
Le pourquoiLes chicharrones réchauffés libèrent leur gras parfumé et apportent la note salée et le caractère de porc qui définissent le fufú cubain. [icuban.com — Three Guys From Miami]
Égoutter les plantains encore très chauds et les écraser au pilon (ou à la fourchette) en incorporant peu à peu le bouillon de cuisson réservé jusqu'à une purée souple et homogène. Travailler chaud : le plantain durcit en refroidissant.
Le pourquoiPiler le plantain encore brûlant permet à l'amidon de former une purée liée et lisse ; refroidi, il devient gommeux et grumeleux. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.305]
Mélanger le sofrito chaud à l'ail, l'oignon et les chicharrones (avec leur gras) à la purée de plantain. Amalgamer vigoureusement pour répartir le goût. La purée prend alors sa couleur dorée et son parfum d'ail-porc caractéristiques.
Le pourquoiAmalgamer le sofrito gras et chaud à la purée la lie et l'assaisonne uniformément. [Presilla M.G., Gran Cocina Latina, Norton, 2012, p.170]
Goûter, ajuster sel et poivre, ajuster la texture avec un peu de bouillon si besoin. Dresser en dôme et parsemer des chicharrones réservés. Servir immédiatement, bien chaud, en accompagnement ou en plat.
Le pourquoiOn ajuste sel et texture en fin : le fufú doit rester ferme mais fondant, jamais une bouillie. [The Cuban Table — Ana Sofia Pelaez (2014)]
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