Funkaküachle

Délayez la levure fraîche avec une cuillère à café de sucre, 3 à 4 cuillères à soupe de lait tiède et un peu de farine. Couvrez et laissez mousser. Ce levain (Vorteig) garantit une pâte levée bien aérée, marque de fabrique du vrai Funkaküachle. Attendez que la surface se couvre de bulles.

Ajoutez le reste de la farine, du lait, l'œuf, le beurre fondu, le sucre, le sel et le rhum au levain. Pétrissez jusqu'à une pâte lisse et souple, en la battant énergiquement (« abschlagen ») pour développer le gluten. La pâte doit se détacher des parois. C'est bien un Germteig, pas une pâte à beignets liquide.

Couvrez le bol d'un linge et laissez la pâte pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume. La fermentation développe l'arôme et la légèreté. Ne brusquez pas cette étape : la pâte levée est ce qui distingue le Funkaküachle d'une pâte à frire ordinaire.

Divisez la pâte en une douzaine de boules, badigeonnez-les de beurre fondu et laissez-les pousser une seconde fois sous un linge. Cette deuxième pousse assouplit la pâte pour l'étirage à venir. Travaillez sur un plan légèrement fariné.

Enduisez vos doigts de beurre, enfoncez le centre de chaque boule et étirez la pâte vers l'extérieur jusqu'à une fenêtre très fine, presque translucide, en conservant un bourrelet épais sur le pourtour. C'est la forme signature, le « gezogen » du beignet plat. Travaillez vite.

Chauffez le beurre clarifié à 180 °C dans une grande poêle profonde. Glissez un beignet, arrosez son centre une ou deux fois de gras chaud pour le faire gonfler, puis retournez-le une seule fois. Friez jusqu'à un bord doré clair. Ne surchargez pas la poêle.

Égouttez les beignets sur du papier absorbant dès la sortie du bain. Saupoudrez-les aussitôt de sucre glace ou de sucre-cannelle pendant qu'ils sont chauds, pour que le sucre adhère bien. Servez tièdes, éventuellement avec une cuillère d'airelles au centre.