Gailtaler Frigga

Préparez une polenta ferme avec la semoule de maïs du Gailtal, en comptant environ trois parts d'eau salée pour une part de semoule, et laissez-la cuire une vingtaine de minutes en remuant. Versez-la ensuite dans un plat pour qu'elle refroidisse et prenne, idéalement la veille. Une polenta refroidie se tranche nettement et se poêle sans se défaire. C'est le support traditionnel de la Frigga.

Coupez le Gailtaler Speck en fines lanières, les pommes de terre cuites de la veille en tranches d'un demi-centimètre et le Gailtaler Almkäse en tranches fines. La finesse du fromage compte : en tranches épaisses, il fondrait inégalement et rendrait son gras. Émincez l'oignon si vous l'utilisez. Tout doit être prêt avant d'allumer le feu, la Frigga se cuisant vite.

Faites chauffer une poêle en fonte à feu moyen et jetez-y les lanières de Speck, sans ajouter de matière grasse. Laissez-les rendre leur gras doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées, ce qui prend cinq à six minutes. C'est ce gras fumé qui servira à tout le reste de la cuisson. Ne le poussez pas jusqu'au croustillant sec.

Ajoutez l'oignon émincé s'il y en a, laissez-le blondir, puis versez les tranches de pommes de terre froides dans le gras de lard. Laissez-les dorer sans les retourner sans arrêt, en les laissant prendre couleur d'un côté avant de les déplacer. Le fond de la poêle doit rester constamment couvert. Poivrez, mais goûtez avant de saler, le Speck étant déjà salé.

À ce stade, décidez de la variante. Pour la version aux œufs, battez-les légèrement et versez-les sur la poêlée, en laissant prendre doucement comme une omelette baveuse. Pour la version sans œufs, passez directement à l'étape suivante. Les deux variantes sont revendiquées comme traditionnelles et coexistent d'un village à l'autre dans le Gailtal.

Répartissez les tranches de Gailtaler Almkäse sur toute la surface de la poêlée, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Le fromage doit fondre uniquement sous l'effet de la chaleur montante, et jamais cuire. C'est le geste précis que décrivent les sources du Gailtal : on sert dès que le fromage commence à fondre, pas quand il a complètement coulé. Couvrez éventuellement une minute pour accélérer.

Pendant que le fromage fond, faites dorer les tranches de polenta froide dans une seconde poêle avec un peu de gras de lard prélevé, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes des deux côtés. Elles servent de support à la Frigga, à la place ou à côté du pain noir. Comptez trois à quatre minutes par face sans les déplacer. La croûte doit chanter sous le couteau.

Posez la poêle en fonte directement au centre de la table, sur un dessous adapté, et servez la polenta poêlée et le pain noir à côté. Chacun se sert à même le plat, comme le faisaient les bûcherons en forêt. La fonte garde la chaleur longtemps et le fromage reste filant bien plus qu'en assiette. Un tour de poivre du moulin au moment de servir.