Gajar Methi(गाजर मेथी)

Détacher les feuilles de fenugrec des tiges les plus dures, en gardant les tiges tendres qui portent du goût. Laver à trois eaux en soulevant les feuilles hors du bac, car le methi arrive presque toujours avec de la terre. Égoutter puis étaler sur un linge pour sécher. Un fenugrec mouillé rendra encore plus d'eau à la cuisson, ce qui est exactement ce qu'on cherche à éviter.

Peler les carottes et les couper en petits dés réguliers ou les râper gros. Les dés donnent un plat plus rustique et plus mâchable, le râpage un plat plus rapide et plus fondant. Les deux se rencontrent dans les cuisines haryanvies. Éviter le râpage fin, qui donnerait une purée. Réserver dans un bol.

Chauffer l'huile de moutarde dans une kadai large jusqu'à la fumée puis la laisser retomber. Y jeter le cumin, puis l'asafoetida, puis l'ail émincé et les piments verts fendus. Faire revenir jusqu'à ce que l'ail dore aux bords. Une kadai large est importante ici : c'est la surface d'évaporation qui décidera du caractère sec du plat.

Verser les carottes et le sel dans l'huile parfumée et les faire sauter à feu vif trois à quatre minutes en remuant, puis baisser le feu et poursuivre à découvert. Les carottes doivent devenir tendres tout en gardant une légère résistance, ce qui prend une dizaine de minutes. Ne pas couvrir : l'eau doit s'évaporer au fur et à mesure. Ajouter le curcuma, la coriandre et le piment en poudre à mi-parcours.

Ajouter les feuilles de fenugrec sur les carottes cuites et remuer. Elles réduisent considérablement en quelques secondes et rendent leur eau. Poursuivre trois à quatre minutes à feu vif, sans couvrir, le temps que cette eau s'évapore complètement. Le methi n'entre qu'à ce stade parce qu'une cuisson prolongée exacerbe son amertume au lieu de l'arrondir.

Poursuivre deux à trois minutes à feu vif en remuant peu, pour laisser les légumes accrocher très légèrement au fond de la kadai. Ces points de coloration apportent une note grillée qui manque cruellement aux versions à l'étuvée. Racler et retourner ensuite. C'est un geste que les cuisines de maison font naturellement et que les recettes écrites oublient presque toujours.

Couper le feu et saupoudrer l'amchur, puis remuer. L'acidité, ajoutée à froid, relève l'amertume du fenugrec sans la masquer et réveille le sucre de la carotte. Goûter et rectifier le sel. Ne jamais ajouter de sucre pour corriger l'amertume : ce serait renier l'identité du plat. Laisser reposer deux minutes couvert.

Servir chaud avec des rotis de blé et un bol de yaourt nature. C'est un plat de tous les jours et non de fête, servi dans une thali haryanvie simple avec du chaas, un chutney et des pickles. Sa saison est strictement l'hiver, quand la carotte rouge et le methi frais arrivent ensemble. Il se réchauffe correctement mais perd la note grillée obtenue au premier service.