Galaktoboureko chypriote(Γαλακτομπούρεκο)

Réunir sucre, eau, bâton de cannelle et zestes. Porter à ébullition puis laisser frémir 10 à 15 minutes pour un sirop aromatique. Retirer du feu, laisser refroidir jusqu'à tiède ou froid, puis parfumer à l'eau de fleur d'oranger. Réserver.

Chauffer le lait avec le beurre, le zeste d'orange et, si désiré, la pincée de mastic pilée mélangée à un peu de sucre. Porter doucement à frémissement sans faire bouillir. Le mastic et l'orange parfument la crème en profondeur.

Verser la semoule fine en pluie dans le lait chaud en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Cuire à feu doux jusqu'à épaississement crémeux. La semoule fine donne une texture soyeuse ; la grossière reste sableuse.

Battre les œufs avec le sucre. Verser une louche de crème chaude dessus en fouettant pour tempérer, puis reverser le tout dans la casserole hors du feu. Mélanger jusqu'à crème lisse et nappante. Laisser tiédir.

Beurrer un plat. Disposer la moitié des feuilles de filo une à une, en beurrant CHAQUE feuille au pinceau, en laissant déborder les bords. Ce beurrage couche par couche garantit le croustillant feuilleté.

Étaler la crème tiède uniformément sur le filo. Rabattre les bords débordants, puis couvrir du reste des feuilles, beurrées une à une. Marquer au couteau des losanges en surface sans aller jusqu'au fond.

Enfourner à 160-180 °C pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à un filo profondément doré et croustillant et une crème prise. Une cuisson franche est indispensable au contraste croquant/crémeux.

Dès la sortie du four, gâteau brûlant, verser LENTEMENT le sirop froid/tiède sur toute la surface, en plusieurs fois. Le choc thermique fait crépiter le filo et le maintient croustillant tout en imbibant la crème. Laisser reposer 1 à 2 heures puis détailler le long des losanges. Servir tiède le jour même.