Galette Manioc

Épluchez le manioc en retirant complètement l'écorce brune et la fine couche rosée dessous — les deux se retirent à l'économe ou au couteau. Fendez la racine en deux et retirez le fil ligneux central s'il est présent. Râpez ensuite la chair finement. Ne goûtez jamais le manioc cru. Vous devez obtenir environ 800 g de râpé blanc et très humide.

Versez le manioc râpé dans un torchon propre, refermez-le et tordez fermement au-dessus d'un bol pour extraire le maximum de liquide. Vous en retirerez une quantité surprenante. Laissez ce liquide reposer dix minutes : un dépôt blanc d'amidon se forme au fond. Videz délicatement l'eau claire et récupérez l'amidon, que vous réincorporerez à la pâte — c'est le liant naturel de la galette.

Dans un grand saladier, réunissez le manioc essoré, l'amidon récupéré, la coco râpée, le sucre, les graines de vanille, le rhum et la pincée de sel. Ajoutez le lait de coco progressivement et l'œuf si vous en mettez, puis mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte compacte qui tient quand on la presse. Elle doit être humide mais pas coulante.

Faites fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et chauffez à feu DOUX. C'est contre-intuitif mais décisif : la galette manioc est épaisse et le manioc doit cuire à cœur, ce qui prend du temps. Une poêle vive dore la surface en trois minutes sur un intérieur encore cru — et le manioc insuffisamment cuit n'est pas seulement désagréable, il est déconseillé.

Déposez la pâte dans la poêle et étalez-la à la spatule en un disque régulier de 1,5 à 2 centimètres d'épaisseur, en tassant bien pour qu'elle soit compacte. Couvrez et laissez cuire 10 à 12 minutes à feu doux. La galette prend, se raffermit et se décolle progressivement des bords. Ne la touchez pas pendant ce temps.

Glissez la galette sur une grande assiette, posez la poêle à l'envers dessus et retournez l'ensemble d'un geste ferme — c'est la méthode la plus sûre pour une galette épaisse. Remettez à cuire à couvert 10 minutes supplémentaires. La seconde face dore plus vite que la première, la poêle étant déjà chaude : surveillez.

Laissez tiédir 10 minutes avant de trancher : chaude, la galette manioc est molle et se déforme ; tiède, elle se coupe net en parts. Servez au goûter ou au petit-déjeuner, avec un café péï. Elle se conserve trois jours au frais et se réchauffe très bien à la poêle, ce qui lui redonne du croustillant sur les faces.