Gamja-tteok(감자떡)

Épluchez et râpez finement les pommes de terre, puis pressez-les dans un linge au-dessus d'un bol pour recueillir le jus. Laissez décanter 20-30 minutes : l'amidon tombe au fond. Videz le liquide clair et recombinez ce dépôt blanc avec la pulpe pressée. C'est ce mélange qui fait le vrai gamja-tteok. Si vous êtes pressé, remplacez par de la fécule du commerce.

Écrasez les haricots rouges cuits avec le sucre et une pincée de sel jusqu'à une pâte modelable. Vous cherchez une consistance qui se roule en billes sans coller aux doigts. Goûtez : elle doit être franchement sucrée-salée car la pâte de pomme de terre est neutre. Trop humide, faites-la dessécher quelques minutes à la poêle.

Salez la fécule/l'amidon, versez l'eau bouillante en filet en remuant à la cuillère, puis pétrissez à la main dès que c'est tenable. L'eau brûlante gélatinise l'amidon : la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement translucide. Ajustez eau ou fécule pour une texture de pâte à modeler ferme. Trop sèche, elle craquellera.

Prélevez des boules de pâte de la taille d'une noix, creusez-les en coupelle dans la paume, déposez une bille de farce, refermez et scellez en demi-lune ou en bourse. Lissez pour chasser l'air. La cible : une enveloppe fine et régulière, sans fissure. Une pâte trop épaisse resterait pâteuse au centre.

Huilez un linge sur la grille du cuiseur, disposez les tteok espacés et cuisez 20-25 minutes à la vapeur vive. La pâte grise vire au translucide brillant en cuisant. Vous visez une surface luisante et une pâte qui ne colle plus au doigt. Un tteok resté opaque au centre demande quelques minutes de plus.

Sortez les tteok et rincez-les brièvement à l'eau froide, ou passez-les sous un filet d'eau, puis égouttez. Ce choc raffermit la surface et intensifie la mâche « jjolgit ». Un léger badigeon d'huile évite qu'ils ne collent entre eux. Servez tièdes ou à température ambiante.

Présentez les gamja-tteok en pyramide sur une assiette, éventuellement roulés dans un peu de sucre. Ils se dégustent dans la journée, la texture se rigidifiant au froid. Pour les garder souples, couvrez-les d'un film. Un bref repassage vapeur leur rend tout leur moelleux le lendemain.