Gevulde koek

Mixez finement les amandes mondées avec le sucre au robot, jusqu'à obtenir une poudre fine. Ajoutez l'œuf et le zeste de citron, puis mixez jusqu'à une pâte homogène ; une cuillère d'eau si elle est trop ferme. Filmez et laissez mûrir au réfrigérateur une nuit pour que l'arôme se développe et que la spijs se raffermisse.

Mélangez la farine, la cassonade, le sel et le zeste de citron. Incorporez le beurre froid en cubes et la moitié de l'œuf, puis sablez du bout des doigts et rassemblez en boule sans trop travailler. Une pâte trop pétrie deviendrait dure.

Filmez la boule de pâte, aplatissez-la légèrement en disque et placez-la au réfrigérateur au moins une heure. Le froid détend le gluten et raffermit le beurre, ce qui rend la pâte facile à abaisser et empêche les koeken de s'affaisser à la cuisson.

Abaissez la pâte sur un plan fariné à environ 5 mm d'épaisseur. Découpez 16 disques de 8 à 9 cm de diamètre à l'emporte-pièce rond. Déposez 8 disques sur une plaque garnie de papier cuisson : ce seront les fonds.

Liez l'amandelspijs reposée avec un peu d'œuf battu si nécessaire, puis divisez-la en 8 boules d'environ 30 g. Aplatissez chaque boule au centre d'un fond. Badigeonnez les bords d'œuf battu, posez un second disque par-dessus et soudez fermement le pourtour, éventuellement avec les dents d'une fourchette.

Badigeonnez généreusement le dessus des koeken d'œuf battu. Pressez une amande entière au centre de chacun. Laissez reposer dix minutes, puis appliquez une seconde couche de dorure : c'est ce double passage qui donne la belle teinte brun doré et brillante caractéristique du boulanger.

Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les koeken soient bien dorés. Laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille pour qu'ils raffermissent.