Ghari(ઘારી)

Frotter le ghee dans la maida jusqu'à ce qu'une poignée pressée dans le poing garde sa forme. Ajouter le lait progressivement et rassembler la pâte sans la pétrir longuement. Couvrir et laisser reposer vingt minutes. Le lait au lieu de l'eau donne une croûte plus tendre et légèrement colorée.

Le pourquoiLe corps gras enrobe les particules de farine et bloque la formation d'un réseau de gluten continu, ce qui donne une croûte friable au lieu d'élastique.

Émietter le mawa dans une poêle et le chauffer à feu doux en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'il fonde, se dessèche et sente le lait grillé. Laisser refroidir complètement avant d'incorporer le sucre glace, les fruits secs, la cardamome et le safran. Ce refroidissement est obligatoire : le sucre ajouté chaud liquéfierait la farce.

Le pourquoiLe mawa est du lait concentré : son humidité résiduelle se vaporise violemment dans le ghee chaud et fait éclater la pâte de l'intérieur.

Diviser la pâte en dix, étaler chaque portion en petit disque, y déposer une boule de farce, remonter les bords et pincer pour fermer, puis retourner et aplatir doucement en disque régulier d'environ un centimètre d'épaisseur. Le joint doit être invisible. La ghari est un disque, pas une boule.

Le pourquoiUn disque plat cuit uniformément dans un bain à basse température, alors qu'une boule garderait un cœur froid et une croûte trop cuite.

Chauffer le ghee à température modérée seulement et y déposer les disques sans les entasser. Frire douze à quinze minutes en retournant régulièrement, jusqu'à une couleur blond pâle. La ghari ne doit jamais brunir. C'est une cuisson lente, et toute impatience se voit immédiatement sur la couleur.

Le pourquoiUne friture à basse température déshydrate progressivement la pâte et cuit la farce à cœur sans caraméliser les sucres de surface.

Sortir les pièces et les poser sur une grille pour les laisser s'égoutter au moins un quart d'heure. Elles doivent avoir cessé de rendre du ghee avant l'étape suivante. Une ghari encore grasse ne fixera pas correctement la couche blanche. Laisser tiédir sans refroidir complètement.

Le pourquoiL'excès de ghee de friction en surface empêcherait le ghee tiède du bain de cristalliser en pellicule homogène.

Faire fondre le ghee du bain final et le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il commence tout juste à se troubler. Plonger chaque ghari une seconde ou deux, face supérieure vers le bas, puis la reposer sur la grille. Le ghee fige en une pellicule blanche en refroidissant. C'est la signature visuelle de la ghari de Surat.

Le pourquoiLe ghee cristallise en un réseau de matière grasse solide en dessous d'environ trente degrés, ce qui forme une couche opaque et stable.

Poser les ghari sur un plateau et les laisser prendre deux heures dans un endroit frais, sans les couvrir. La couche de surface durcit et devient mate. Les pièces se manipulent alors sans marquer. C'est à ce stade seulement que la ghari est terminée.

Le pourquoiUne cristallisation lente donne des cristaux de matière grasse fins et réguliers, alors qu'un refroidissement brutal produit une couche cassante.

La ghari se mange le jour de Chandi Padvo, le lendemain de Sharad Purnima, traditionnellement dehors sous la pleine lune. Elle se garde une semaine à température fraîche, la couche de ghee jouant le rôle de protection. Surat en consomme une quantité industrielle sur cette seule nuit, ce qui en fait autant un événement civique qu'une confiserie.

Le pourquoiLa couche de ghee solide isole la farce de l'air et de l'humidité, ce qui explique une conservation nettement plus longue qu'une pâtisserie au sirop.