Gibna Areesh(جبنة قريش)

Deux routes mènent au même caillé, et les deux ont un nom en Égypte. La route paysanne se dit tarqid : le lait est trait directement dans une jarre de terre plate, le matrad ou la shalia, dont l'intérieur a été jadis imbibé d'huile ou d'un mélange de blanc d'œuf et d'huile puis cuit au four pour en fermer les pores. La jarre est couverte, mise au chaud et ne bouge plus pendant vingt-quatre à trente-six heures l'été, deux à trois jours l'hiver. La crème monte, on la racle pour la manger ou la battre en beurre, et ce qui reste dessous — écrémé par gravité, aigri par sa propre flore, autour de 0,7 à 1,5 % de matière grasse — porte un nom : c'est le laban rayeb. La route moderne se dit farz : l'écrémeuse centrifuge descend le lait à 0,1-0,5 % de gras en quelques minutes. Notez ici la frontière que l'Atlas trace : tant que ce lait aigre reste dans sa jarre, il se boit et il s'appelle laban rayeb ; il ne deviendra gibna areesh qu'une fois versé sur la natte.

Le pourquoiRetirer la matière grasse est la définition même du areesh : la norme égyptienne le classe comme fromage dégraissé, à moins de 10 % de gras rapportés à la matière sèche. Une graisse résiduelle trop élevée ralentit l'égouttage, emprisonne du sérum et rancit vite dans un fromage qui, lui, ne s'affine pas.

Filtrez le lait écrémé à l'étamine, puis chauffez-le à 73 °C pendant 15 secondes et refroidissez-le aussitôt à 37-40 °C, la fenêtre où le ferment travaille le mieux ; au bain-marie domestique, 63 °C pendant 30 minutes donnent le même résultat avec plus de douceur. C'est ici que se joue le débat national : la norme égyptienne réclame ce passage au feu, la campagne s'en dispense depuis des millénaires. Le portail agricole Aradina, qui décrit fidèlement la méthode villageoise, ne la défend pas pour autant et appelle à former les producteurs ruraux à l'écrémeuse et à la pasteurisation, désormais que les écrémeuses ont gagné les villages.

Le pourquoiLa pasteurisation détruit les pathogènes — Brucella, Mycobacterium bovis, salmonelles — sans dénaturer la caséine, qui reste apte à floculer. Poussée trop haut, la chaleur lie les protéines du lactosérum à la caséine kappa et donne ensuite un caillé mou qui refuse de s'égoutter.

Délayez le ferment lactique actif dans un peu de lait, au fouet ou au mixeur, pour qu'il ne fasse aucun grumeau, puis incorporez-le au bac à raison de 3 à 5 % du poids du lait. Mélangez bien, couvrez soigneusement, et ne touchez plus à rien. La coagulation demande cinq à sept heures et peut s'allonger selon la dose de ferment, sa vigueur et la température ambiante. Aucune presse, aucune enzyme, aucun geste : le lait se prend tout seul, par acidification, et c'est exactement ce qui sépare le areesh de la gibna domiati, laquelle reçoit son sel dans le lait puis se coagule à la présure.

Le pourquoiLes bactéries lactiques transforment le lactose en acide lactique ; le pH tombe, le phosphate de calcium des micelles se dissout et les caséines perdent leur charge négative. Au point isoélectrique, autour de pH 4,6, elles ne se repoussent plus et floculent en un gel continu : c'est la coagulation acide, l'inverse exact d'une coagulation enzymatique.

Deux accélérateurs existent, et il faut choisir en connaissance de cause. Le premier consiste à monter le ferment de 5 à 10 % du poids du lait : la prise raccourcit, mais le fromage sort franchement plus acide. Le second consiste à ajouter, une demi-heure à une heure après le ferment, une pointe de présure standard diluée dans l'eau — 2 à 5 cm³ pour 100 kg de lait seulement. La prise devient alors très rapide, mais la manœuvre réclame de l'expérience : la moindre surdose donne un caillé dur et cartonneux, et fait chuter le rendement. Sachez que ce geste est contesté dans son principe même, puisque le areesh est censé n'être qu'un caillé lactique ; il est pourtant devenu courant dans la production commerciale.

Le pourquoiLa présure clive la caséine kappa et fait floculer les micelles avant que l'acidité les ait déstabilisées. Le réseau obtenu est un paracaséinate calcique, élastique et rétractile, quand le caillé acide est granuleux et friable : deux textures, deux fromages.

Ébouillantez la natte pour la nettoyer et la stériliser, tendez dessus une étamine passée elle aussi à l'eau bouillante, glissez un plateau dessous, et transvasez le caillé à la louche. Cette natte, la hasira, n'est pas un détail folklorique : elle se tresse de jonc — le samar, ce Juncus que les archéologues ont retrouvé sous forme de nattes à égoutter dans les tombes gréco-romaines de Sanhour, avec les jarres matrad, ballas, zir et barani — et, en Haute-Égypte, de palmes de dattier. Étalez d'abord le caillé sur toute la surface pour accélérer le ruissellement, puis roulez la natte sur elle-même et suspendez-la. Comptez une dizaine d'heures. C'est ici, précisément, que le laban rayeb cesse d'être une boisson et devient un fromage.

Le pourquoiL'égouttage est une synérèse : le gel de caséine, en continuant de s'acidifier, se contracte et expulse le sérum qu'il retenait. La natte offre une immense surface de drainage sans jamais écraser le caillé, ce qu'aucun linge posé à plat ne fait aussi bien.

Salez le caillé par jetées successives au fur et à mesure que vous le transvasez et que vous remplissez le moule ou la natte, jamais en une seule fois sur le dessus. Le dosage est affaire d'école et de clientèle : 3 à 5 % dans les fabrications rurales, 5 à 7 % en usine selon le goût du consommateur. La spécialiste des sciences laitières de la direction de l'agriculture de la Charqiya, interrogée par le quotidien Al-Watan, décrit pour sa part une méthode domestique où le sel n'arrive qu'une fois toutes les étapes achevées, juste avant la mise en boîte — preuve qu'il existe bien deux traditions, et non une seule recette canonique. Recouvrez ensuite d'étamine.

Le pourquoiLe sel crée un gradient osmotique qui tire encore de l'eau hors du caillé, ralentit les bactéries lactiques et stabilise l'acidité au niveau atteint. Distribué en couches, il pénètre régulièrement ; jeté d'un bloc, il durcit une croûte locale que le sérum ne traverse plus.

Quatre heures après le salage, posez un couvercle de bois sur le caillé ; une heure plus tard, commencez à le charger. Le poids monte progressivement, palier après palier, jusqu'à atteindre environ le tiers du poids du caillé — pas davantage. Laissez travailler vingt-quatre à trente-six heures, puis retirez la charge et jugez la masse : si elle est encore humide, recharge et quelques heures de plus ; si elle est bonne, découpez-la en cubes réguliers et pesez-la pour calculer le rendement. Signalons ici une divergence assumée entre les sources : la méthode traditionnelle dite de la shanda, décrite par la littérature scientifique, ne presse jamais le caillé et se contente de rouler la natte, ce qui donne un long fromage cylindrique que l'on tronçonne ensuite.

Le pourquoiLa charge poursuit mécaniquement la synérèse en réduisant le volume des pores du réseau de caséine. Montée par paliers, elle laisse au sérum le temps de migrer vers les faces ; appliquée d'emblée, elle ferme la surface et emprisonne l'humidité au cœur.

Servez le areesh en cubes ou grossièrement écrasé à la fourchette, arrosé d'huile végétale ou d'huile d'olive et mêlé de tomates en dés, de poivron vert, d'oignon vert et parfois d'une pointe de piment : c'est l'assiette du petit-déjeuner égyptien, et le pain baladi tiède sert d'assiette et de couvert. Ce fromage entre aussi dans les fatayer et les sambousek, où il se marie au rumi râpé, à l'aneth ou au persil. Frais, il se garde une à deux semaines au froid — trois jours seulement pour une fabrication domestique sans conservateur. Le surplus, lui, ne se jette jamais : on l'assèche complètement, au gros sel ou au four, puis on le range dans la jarre de terre, le ballas, que l'on remplit de mish jusqu'à chasser tout l'air, pour trois à six mois et bien au-delà.

Le pourquoiLe fromage frais n'ayant ni croûte ni flore d'affinage, sa conservation ne tient qu'à sa faible teneur en eau et à la saumure acide du mish, qui bloquent la reprise microbienne.