Gibna Rumi(جبنة رومي)

Réceptionnez un lait de vache entier, ou un mélange de vache et de bufflonne, et soumettez-le aux contrôles sensoriels et chimiques d'usage avant de le peser et de le filtrer. La campagne égyptienne du rumi ne s'ouvre qu'en décembre et se referme en avril : c'est la période du bersim, le trèfle d'Alexandrie, qui densifie le lait et gonfle la lactation des troupeaux, et les fabriques ferment le reste de l'année. Pasteurisez à 63 °C pendant trente minutes, ou à 72 °C pendant quinze secondes, puis refroidissez sans attendre à 30-32 °C. Comptez dix litres de lait pour environ un kilo de fromage fini, ce qui explique à la fois le prix du rumi et la flambée annuelle du lait cru à l'ouverture de la campagne. Si le lait a été poussé trop haut en température, la coagulation restera molle : rattrapez en allongeant le temps de prise plutôt qu'en forçant la dose de présure.

Le pourquoiLa pasteurisation détruit la flore pathogène sans dénaturer la caséine ; chauffé plus fort, le lactosérum se lie à la caséine kappa et empêche la présure de couper proprement le lait.

Ajoutez le ferment lactique — le badi' des laiteries égyptiennes — à raison de 0,25 à 1 % du poids du lait, et laissez-le travailler trente à soixante minutes avant toute présure. C'est ici, exactement, que le rumi quitte la famille de la gibna domiati, qui ne reçoit aucun ferment et s'en remet à la flore déjà présente dans le lait. Incorporez au même moment une pointe de rocou si vous souhaitez une teinte régulière d'une saison à l'autre : le colorant est naturel, autorisé, et son emploi n'a rien d'une fraude, contrairement à ce que laisse croire la rumeur. L'acidité doit monter doucement, par dégradation partielle du lactose. Si elle stagne, prolongez de quinze minutes plutôt que de doubler la dose de ferment.

Le pourquoiLe ferment acidifie le lait en dégradant le lactose ; cette acidité conditionne l'action de la présure, la vitesse d'égouttage et surtout la protéolyse qui donnera son goût piquant au fromage affiné.

Diluez la présure standard dans cinq à six fois son volume d'eau — comptez 25 à 50 cm³ pour cent kilos de lait — puis versez-la en brassant toute la cuve pendant cinq minutes. Poursuivez par un brassage de surface seul, le temps que le mouvement s'apaise, puis laissez le lait rigoureusement immobile. Le caillé doit se former en une masse ferme qui se détache proprement de la paroi. Vérifiez la prise en glissant une lame à plat sous la surface : elle doit ouvrir une cassure nette et laisser sourdre un sérum clair, jamais laiteux. Un sérum trouble signale une prise incomplète ; patientez encore un quart d'heure plutôt que de découper trop tôt.

Le pourquoiLa présure clive la caséine kappa et déstabilise les micelles, qui s'agrègent en un gel emprisonnant à la fois la matière grasse et l'eau.

Tranchez le caillé en deux passes, longitudinale puis transversale, la première en cinq à dix minutes et tout en douceur si la pâte est encore tendre ou riche en gras. Égouttez environ 10 % du sérum entre les deux découpes, puis brassez dix minutes avant de chauffer. Vient alors le samt, la cuisson du grain : montez la température d'un degré toutes les trois minutes sur les six premiers degrés, puis d'un degré toutes les deux minutes jusqu'à la cible. Arrêtez le chauffage dès la température atteinte, mais continuez de brasser jusqu'à ce que les grains soient fermes sous le doigt. Si les grains commencent à s'agglutiner au fond, intensifiez le brassage sans jamais monter la chaleur.

Le pourquoiLa chaleur contracte le réseau de caséine et chasse l'eau hors du grain ; c'est cette déshydratation contrôlée qui donne une pâte dure capable de tenir des mois.

Soutirez le sérum quand le grain a la fermeté voulue et que l'acidité du petit-lait est bonne, puis remplissez des moules métalliques chemisés de toile ou de gaze. Tassez à la main en répartissant le grain sur toute la surface, couche après couche, jusqu'à emplir le moule presque à ras bord. Posez le disque métallique plein, rabattez sur lui les bords de la gaze, coiffez de la rondelle de bois et engagez sous le pressoir. Montez la pression progressivement, par paliers, jusqu'à la valeur voulue. Un disque qui laisse encore perler du sérum après plusieurs heures réclame un tour de presse supplémentaire, jamais un coup de force.

Le pourquoiLe pressage soude les grains entre eux et expulse le sérum résiduel ; une montée graduelle laisse aux grains le temps de fusionner avant que la surface ne se ferme.

Démoulez et frottez le gros sel à la main sur toute la surface du disque, en dosant selon son volume, puis renouvelez l'opération chaque jour pendant trois jours. Le sel ne va jamais dans le lait comme pour la gibna domiati, ni en couches noyées de saumure comme pour le mish : il travaille depuis l'extérieur et migre lentement vers le cœur. À ce stade le fromage porte le nom de « fromage vert », il est ferme, caoutchouteux et franchement désagréable en bouche — c'est parfaitement normal et ce n'est pas un raté. Retournez le disque à chaque salage pour traiter les deux faces. Si une face reste humide au troisième jour, prolongez d'une journée avant de passer aux claies.

Le pourquoiLe sel de surface crée un gradient osmotique qui tire l'eau vers l'extérieur, sélectionne la flore d'affinage et amorce la formation de la croûte.

Installez les disques sur des étagères de bois, à l'air libre, dans le local que les fabriques égyptiennes appellent le manshar. Cette phase de séchage court de cinquante à quatre-vingts jours et s'accompagne d'un développement bactérien qui n'a rien d'accidentel : c'est lui qui bâtit l'arôme et prépare la maturation. Retournez régulièrement, surveillez la croûte et écartez sans hésiter tout disque qui vire au duveteux ou au verdâtre. Le local doit rester propre et ventilé, faute de quoi le développement bactérien utile cède la place à un développement fongique autrement dangereux. Un voile blanc et sec se brosse ; une moisissure colorée et cotonneuse, elle, ne se rattrape pas.

Le pourquoiL'évaporation lente concentre la pâte et durcit la croûte, pendant que la flore de surface produit les enzymes qui attaqueront ensuite les protéines vers l'intérieur.

Emballez les disques par quatre dans une toile de jute neuve, calez-les entre deux planches de bois et descendez-les en chambre froide. L'affinage se poursuit de neuf à douze mois entre 12 et 15 °C, une plage que la littérature scientifique resserre autour de 13 °C et de 80 à 85 % d'humidité relative. La pâte caoutchouteuse devient alors cassante et ouverte, et le goût piquant qui fait toute la réputation du rumi apparaît enfin. Au moment de servir, retirez la croûte et écartez généreusement les bords avant de tailler des tranches ou de râper. Un disque acheté déjà entamé se juge à sa texture : souple et sans fissure pour un rumi jeune, sèche et franchement cassante pour un vieux.

Le pourquoiLa protéolyse conduite par les enzymes de la présure et de la flore décompose les caséines en peptides et en acides aminés, ce qui attendrit la pâte et libère les composés piquants et salés.