Atlas Culinaire · Égypte · Afrique
Goulash bel Lahma(جلاش باللحمة المفرومة)
Rien à voir avec la Hongrie : ici « goulash » désigne la feuille de filo elle-même. Vingt couches beurrées, une farce de viande épicée, et un lait à l'œuf versé dans les découpes juste avant la fin.
Le goulash égyptien n'a donc aucun lien avec le gulyás hongrois, dont il ne partage ni l'ingrédient, ni la technique, ni l'histoire — la ressemblance phonétique est une coïncidence, et l'expliquer fait partie du plat.
Le vrai point technique tranché est la découpe : on découpe la tourte **avant** de l'enfourner, en carrés ou en losanges, et non après.
Une fois cuite, la pâte filo se brise et s'émiette sous le couteau ; découpée crue, chaque part cuit isolément et garde ses arêtes nettes.
Deuxième doctrine : le mélange lait-œuf salé et poivré ne se verse pas au départ mais sur la tourte déjà découpée et déjà partiellement cuite, en fin de parcours — il descend dans les entailles, humidifie l'intérieur et fait dorer le dessus, alors que versé au début il détremperait tout le feuilletage.
Troisième querelle, le corps gras : beurre fondu, ghee, ou un mélange des deux.
Les cuisinières égyptiennes qui cherchent le croustillant maximal utilisent le ghee, plus pauvre en eau ; celles qui veulent le goût du beurre acceptent un feuilletage un peu moins net.
Il n'existe pas de version « allégée » qui tienne : sans matière grasse entre les feuilles, il n'y a pas de feuilletage du tout.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesSortir la pâte filo et la protéger
Faites décongeler la pâte filo une nuit au réfrigérateur, jamais au micro-ondes ni à température ambiante — un dégel brutal la rend collante et la déchire. Sortez-la une demi-heure avant de travailler, déroulez la pile sur le plan de travail et couvrez-la immédiatement d'un torchon propre légèrement humide. Vous cherchez des feuilles souples, qui se soulèvent une à une sans se déchirer. Si une feuille craque au premier contact, c'est qu'elle a séché : gardez-la pour les couches intérieures, où les brisures ne se verront pas.
Le pourquoiLa pâte filo est étirée à moins d'un millimètre et contient très peu d'eau ; exposée à l'air, elle se déshydrate en quelques minutes et devient cassante.
Cuire la farce jusqu'à ce qu'elle soit sèche
Chauffez une cuillerée d'huile et faites-y suer l'oignon, le céleri et la carotte deux minutes. Ajoutez la viande hachée et écrasez-la à la cuillère pour éviter les paquets. Salez, poivrez, ajoutez le quatre-épices et la cannelle. Laissez cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que la viande commence à grésiller sec — comptez huit à dix minutes. Ajoutez alors seulement la tomate, et laissez encore deux minutes. Vous cherchez une farce brune, meuble, qui ne rend plus une goutte quand on la presse contre la paroi.
Le pourquoiL'humidité de la farce migre par gravité dans les couches inférieures de filo et empêche leur déshydratation : sans déshydratation, pas de feuilletage.
Refroidir complètement la farce
Étalez la farce sur une assiette large et laissez-la refroidir complètement, au besoin dix minutes au réfrigérateur. Une farce tiède dégage de la vapeur qui condense sous la couche supérieure de filo et la ramollit avant même l'enfournement. Vous cherchez une farce à température ambiante, voire fraîche, dont la surface n'est plus luisante. C'est une étape que la précipitation fait sauter et qui explique la moitié des goulash ratés.
Le pourquoiLa vapeur d'eau émise par une farce chaude se condense au contact de la pâte froide et la détrempe localement, créant les zones molles caractéristiques d'un goulash raté.
Monter la première moitié des feuilles
Beurrez généreusement le fond et les parois d'un plat rectangulaire. Posez la première feuille de filo en la froissant légèrement, badigeonnez-la de beurre fondu au pinceau, posez la suivante, beurrez, et continuez jusqu'à avoir utilisé la moitié du paquet — soit une dizaine de feuilles. Ne cherchez pas la perfection : les feuilles déchirées se recouvrent, les débordements se replient. Vous cherchez un matelas souple et gras, dans lequel on devine des poches d'air.
Le pourquoiC'est la couche de gras entre chaque feuille qui empêche les feuillets de se souder et permet à la vapeur de les décoller : sans gras, la pâte filo cuit en une plaque unique et dure.
Garnir et refermer
Répartissez la farce froide en couche régulière sur toute la surface, en laissant un centimètre de marge sur les bords. Ajoutez le fromage râpé si vous en mettez. Recouvrez avec la seconde moitié des feuilles, toujours froissées et beurrées une à une, et terminez par une généreuse couche de beurre sur le dessus. Rentrez les bords qui dépassent en les glissant contre la paroi du plat. Vous cherchez une tourte pleine, dont le dessus est entièrement luisant de beurre.
Le pourquoiLa marge d'un centimètre permet aux couches supérieures et inférieures de se souder sur le pourtour et empêche la farce de fuir pendant la cuisson.
Découper AVANT d'enfourner, puis cuire
Avec un couteau bien affûté, découpez la tourte crue en carrés ou en losanges, en descendant franchement jusqu'au fond du plat. C'est le geste qu'il ne faut surtout pas remettre à plus tard : la pâte cuite s'émiette sous la lame. Enfournez ensuite à 190 °C, à mi-hauteur, pour quinze à vingt minutes. Vous cherchez une tourte gonflée, dont la surface a pris une couleur blonde et dont les entailles se sont ouvertes. Si le dessus dore trop vite, couvrez d'aluminium et poursuivez.
Le pourquoiLa pâte filo cuite est un empilement de feuillets secs et cassants, sans cohésion latérale : toute pression de lame la réduit en miettes. Crue, elle est encore souple et se coupe net.
Verser le lait à l'œuf et finir la cuisson
Sortez le plat, battez le lait avec l'œuf, le sel et le poivre, et versez ce mélange lentement sur toute la surface, en visant les entailles pour qu'il descende à l'intérieur. Remettez au four cinq à huit minutes, jusqu'à ce que le dessus soit franchement doré et que le liquide ait été absorbé. Vous cherchez une tourte dorée, dont le dessus croustille pendant que le cœur reste moelleux. Si du liquide stagne encore au fond du plat après huit minutes, prolongez à découvert.
Le pourquoiLe lait hydrate les couches intérieures et l'œuf coagule en liant l'ensemble et en colorant la surface — c'est ce qui donne le contraste croustillant-dehors, tendre-dedans propre au goulash.
Reposer dix minutes et servir
Laissez la tourte reposer dix minutes hors du four avant de servir : le lait à l'œuf finit de prendre, et les parts se soulèvent alors d'un bloc à la spatule. Servez tiède plutôt que brûlant, avec une salade baladi et un bol de yaourt. Vous cherchez une part qui tient debout dans l'assiette, dont on voit les couches en tranche et dont le dessus craque sous la fourchette. Ce qui reste se réchauffe très bien au four, jamais au micro-ondes qui ramollirait tout.
Le pourquoiL'œuf coagulé continue de se raffermir en refroidissant légèrement ; découpé brûlant, il n'a pas encore la tenue nécessaire pour maintenir les couches ensemble.
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Sources
- ★★★★☆The Mediterranean Dish — Crispy Phyllo Meat Pie (Egyptian Goulash), méthode détaillée
- ★★★★☆Wikipedia AR — المطبخ المصري, cadre général de la cuisine de viande égyptienne (source native)
- ★★★★☆Wikipedia EN — Gollash, étymologie (gullāš = pâte filo), technique de découpe et liaison lait-œuf
- ★★★★★Livre — Magda Mehdawy, My Egyptian Grandmother's Kitchen (AUC Press, 2006), les tagens au four
- ★★★☆☆Hungry Paprikas — Egyptian Goulash (phyllo meat pie), montage et proportions
- ★★★☆☆Munaty Cooking — Easy Phyllo Meat Pie (Egyptian Goulash), farce et cuisson
- ★★★★★Claudia Roden — The New Book of Middle Eastern Food (Knopf, 1985 rev. 2000)
- ★★★☆☆Am What I Eat — Egyptian goulash, version de maison
- ★★★★☆Wikipedia EN — Phyllo, structure de la pâte étirée et rôle de la matière grasse entre les feuilles
Sourcer ou se taire
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